A que se refiere con pâté fermenté?
Hola, @Maria_del_Carmen_Bel
El Pié Francés o Pate Fermentée es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. No es más que una masa (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque expertos panaderos, también dicen que se puede utilizar 2 horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad del producto final.
Este pre-fermento se puede conservar en el frigorífico hasta 3 días, pero hay que retirarlo 1 hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta 3 meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética o en un envase cerrado herméticamente, en este caso necesitará más tiempo para descongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en la nevera y luego a temperatura ambiente.
La función que cumple el pié francés o pate fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y en muchas elaboraciones, como las de la baguettes,pan francés,bollería dulce se elaboran distintos panes, masa de pizza, etc… y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por más tiempo.
Aquí en este post de Scoolinary,puedes saber más sobre los pre -fermetos.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Gracias, así lo haré
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Hola! puedo usar harina de trigo para hacer el pate fermente? o qué tipo de harina puedo utilizar?
Un saludo desde México 
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Hola, @Samanta_Lopez
La harina que se usa para el Pâte Fermenteé es harina panadera de trigo (11-13% proteína) o harina 000.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Buenos días, en este apartado tengo alguna duda, la primera es si teniendo masa madre está valdría; si fuera así si fuera mejor que fuera está alimentada de manera dulce, es decir MM dulce; y tercera si se recomienda que sea una MM con más o menos hidratación para no influir demasiado en la hidratación total de la masa. Gracias
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Hola @Inigo_Lopez
Sí puedes usar masa madre para la receta de dónuts, tendrá un sabor ligeramente más intenso pero muy rico.
Te recomendaría usar la masa madre tradicional con una hidratación media.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Hola @Inigo_Lopez sí que se puede. Hace unos días hice la masa de chocolate y en mi caso le puse masa madre al 100% de hidratación y como donde vivo está haciendo calor reduje un poco la levadura. Hice la primera fermentación, desgasifiqué y la segunda la hice en frío. Al día siguiente seguí con el proceso y quedaron muy ricos.
Si pruebas con mm dulce cuéntanos tus resultados. Un saludo
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Buenas… Consulta, la receta dice que es opcional el paté fermentee, por cuanto de harina y agua reemplazaría esos 500 gr.
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Hola, @David_Duarte1
Como lo indica la receta es opcional,no necesitas agregar más harina o agua para reemplazarlo. Simplemente puedes prescindir del paté fermenté.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Otra consulta… No encuentro la receta para hacer los 500 gr de patee fermentee. En el recetario no está. Cuál sería?
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Hola, @David_Duarte1
La Pâte fermentée, es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla.
Este prefermento se puede conservar en el frigorífico hasta tres días, pero hay que retirarlo una hora antes de utilizarlo, mientras que en el congelador se puede conservar hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética, en este caso necesitará más tiempo para decongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en el frigorífico.
Ingredientes:
280 gramos de harina de panadera o de fuerza
4 gramos de levadura fresca
5 gramos de sal
180 gramos de agua (aproximadamente).
Elaboración:
Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un cuenco grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren.
Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa y siempre es mejor quedarse corto de harina que de agua, es mucho más fácil de rectificar. Así que obteniendo una masa muy pegajosa puedes rectificar de harina.
Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación durante seis minutos aproximadamente, debes lograr una masa suave y maleable, menos pegajosa,sólo ligeramente adherente.
Haz una bola con la masa y engrasa un cuenco con aceite de oliva, impregna la masa y déjala fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.
Pasado este tiempo, vuelve a amasar para retirar el aire y vuelve a colocar la masa en el cuenco. Cúbrelo con film transparente y reserva en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un pan o alguna preparación.
En el caso quieras preparar tus dónuts con Pâte fermentée, tendrías que duplicar la receta para poder llegar a los 500 gramos que pide la receta o puedes preparar solo la mitad de receta de dónuts para probar y una receta de Pâte fermentée te rendirá perfectamente.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Hola @David_Duarte1
¿Cómo estás? Por favor cuéntanos si la respuesta de Sussan te ha sido útil.
¡Esperamos ver fotos de tus preparaciones! Te cuento que premiamos las mejores con una scoolistar y las compartimos en nuestro Instagram en la “Galería de la Fama Culinaria”. Quedan disponibles para que toda la comunidad las vea en historias destacadas.
Puedes compartirlas en cualquier post (hecho por otros o por tí) o en este exclusivo relacionado a este premio:
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