Buenas, el paso de maduración para hacerlo casero tengo entendido que es simplemente dejar el mix tapado en la heladera durante 6h a 12hs. Yo he hecho sorbetes/helados en mi turbina de helados (Lacor) sin madurar y quedan bien.
Según mi entender la maduración se hace mas que nada en heladerías profesionales, pero si dispones del tiempo siempre va hacer mejor dejarlo madurar aunque sea hecho en casa, ya que en la maduración los neutros estabilizantes se hidratan y recogen agua, por lo tanto mejora la calidad del helado, mejora la posterior incorporación de aire, y ayuda a obtener una estructura mas cremosa sin tantos cristales grandes de hielo.
Yo a veces dejo madurar y otras no, y salen bien. Mi único problema y lo comento por si alguien le pasa, no me salen bien los sorbetes con mucho líquido y pocos sólidos, por ejemplo los sorbetes de cítricos, naranja, limón, lima, pomelo, mandarina aunque le ponga estabilizante no quedan suaves, y si me paso quedan igualmente muy elásticos e igual bastante cristalizados. Eso es porque es una turbina semiprofesional supongo (si se hace limón a la crema por ejemplo, en vez de al agua, si queda bien).
Los sorbetes que si me quedan mejor son los de fruta con pulpa digamos, frutilla, frambuesa, durazno, ananá, mango, moras, banana, manzana… podría ser una buena idea combinar una fruta con mayor porcentaje de agua y otra de pulpa, como por ejemplo, maracuyá y mango; y sustituir directamente el agua del sorbete por el jugo de maracuyá.
Espero que sirva de algo mi pequeño aporte.
Saludos!
(Qué bello nombre tienes!)
