Ganache de albahaca

Pastelería y Repostería Curso ¨Crea y Emplata Postres de Restaurante¨
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Buenas tardes, sobre la ganache de albahaca dos dudas:

  1. Cuando suelo hacer agua de hojas frescas como albahaca, menta, etc., suelo triturar la hoja con el agua de su escaldado, aquí pone que con agua nueva, ¿estaría mal si lo hago con el agua del escaldado?
  2. ¿Se oxidaría rápidamente la albahaca en el ganache? ¿Sería bueno poner algo de colorante alimentario?
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Hola Eugenio_Jose_Lopez_A!
Enfria tu propia agua de albahaca sin problema.
SI quieres un color intenso tira de colorante, pero no abuses.