Para hacer un cremoso de este tipo pero con un chocolate que tenga mayor porcentaje de cacao, ¿habría que incrementar el % de nata por si el chocolate tiene menos manteca y mantener así la proporción grasa?
Hola!
El porcentaje de cacao con el de nata es directamente proporcional, si utilizas coberturas con mayor porcentaje de cacao tienes que también aumentar el porcentaje de nata ya que el poder texturizante es mayor, de esta manera lo contrarrestas con la nata.
Pues si aumenta el % de cacao y tengo que aumentar también el de nata, sólo me quedarían las claras y la leche para reducir, entiendo que reduciría en leche, ¿verdad?
No tienes que reducir las claras.
Aumentar proporción líquida (nata o leche)