Buenas!
He preparado una masa con biga y la tengo fermentando en bloque en la nevera. Mañana hará 24horas y quiero sacar una sola bola para hacerla al día siguiente. En realidad sacaré la bola cuando hayan pasado 36 horas (por motivos de horario de trabajo no puedo sacarla a las 24 horas justas), entonces, la primera pregunta es: ¿Pasa algo porque la deje más de 24 horas?
La segunda pregunta: ¿Puedo dejar la masa fermentando en bloque el resto de la masa y al día siguiente sacar las otras bolas?
La fermentanción en frío se puede realizar de diversas maneras, pero las dos más básicas y comunes son en bloque o en piezas. Es decir, llevar a refrigeración la totalidad de la masa elaborada después del primer amasado y mantenerla a una temperatura de entre 4 y 6° C durante el tiempo deseado, o después de haber formado las piezas de pan. En el primer caso, se puede mantener en refrigeración por más tiempo, 24 o 48 horas incluso; mientras que, en el segundo, bastará con unas pocas horas después de formadas las piezas de pan.
La fermentación en frío ofrece muchos beneficios, además del desarrollo de sabor, textura y aroma. Por ejemplo, dado que permite la descomposición de los almidones, el pan resultante es más digerible, nutritivo y de menor carga glucémica. Aunado a esto, debido a la fermentación láctica, es un pan más ácido que se conserva mejor.
Si estás fermantando tu masa en bloque al sacar porciones de masa siento que estarías desgasificando la masa, no sé si hubiera sido mejor para ti la opción de fermentar en frío pero en piezas. Sería cuestión de que pruebes sacando una porción a las 36 horas y nos cuentes que tal te va.
Esperamos que está información sea de ayuda para tí.
Hola Antonio, y gracias Sussan por tu respuesta. Me gustaría agregar algo desde mi experiencia como panadero. Cualquier masa en la refrigeradora (4°C aprox.) va a seguir fermentando, la idea es que tampoco se sobre fermente. En el caso que desees trabajar la masa el fin de semana puedes poner el prefermento en la congeladora y cuando desees utilizarla la sacas un par de horas antes de usarla (si tu cocina esta abrigada, si tu cocina le afecta el invierno entonces puedes sacarla este prefermento con cuatro horas de anticipación o en todo caso bajar al refrigerador una noche antes). Suerte y provecho con la pizza napolitana!
Gracias, Sussan. Sin duda, tenías razón. La pizza tenía buen sabor porque la Biga te da eso. Tenía buena textura y, además, estaba bien delgada, muy Napolitana.
Sin embargo, il cornicione no subió como ha subido en otras ocasiones que he hecho pizza. Imagino que la razón sea esa que dices de la desgasificación.
Gracias, Alejandro. Cuando te refieres a congelar el prefermento, ¿te refieres a congelar la Biga sola y luego añadir el resto de ingredientes (resto de agua, harina y sal)?
La verdad es que es complicado cumplir con los horarios si te quieres comer una buena pizza por la noche y trabajas todo el día. Yo salgo de casa sobre las 8.00h y vuelvo a las 18.30h. Entonces, hago la Biga por la noche. A las 24h, completo el amasado indirecto. A las 24 horas siguientes habría que sacar la masa y dejarla reposar unas 6-8 horas a temperatura ambiente. Si esto es así, cumpliendo al máximo los horarios, me tendría que comer la pizza para desayunar, jaja.
Alguna propuesta para cumplir horarios de la pizza con amasado indirecto respetando los horarios de 24h+24h+6h?
Gracias.
pd.: esta última vez lo que he hecho es: cuando han pasado ya 24h+24h, esa noche la sigo dejando en la nevera. Al día siguiente por la mañana, me llevo la masa al trabajo y meto la masa en bloque en el frigorífico(tengo frigorífico en trabajo), y a las 1 de la tarde, hago las bolitas y ya las dejo a temperatura ambiente. Sí, en el trabajo haciendo las bolitas!!
Genial @Antonio_Cabello_Berl la idea siempre es practicar y buscar la forma de hacerlo, que bueno que en tu trabajo te dejan llevar tu masa y así poder cumplir con los tiempos de preparación .
Hola Antonio, me alegra entrar en comunicación contigo. Respecto a tus consultas; puedes congelar el prefermento o la masa final, pero hay que tener dos consideraciones. Primero, la masa congelada va a perder humedad o va a ir perdiendo humedad a medida que pasen los días. Y segundo, si vas a dejar tu masa más de un día sería bueno que añadas proteínas extra a tu harina - venden gluten solo y puedes agregar un 2 a 3% respecto de la base (del 100% de la harina).
Antonio, yo te sigo hasta que completas el amasado indirecto…uhmm no deberías esperar otras 24 horas después del amasado indirecto. Si deseas cenar una rica pizza, puedes formar tus porciones en bolas de 75 gramos - digamos que salgan 5 porciones- puedes guardar en el congelador 3 porciones y las otras 2 la pones a fermentar en un lugar abrigado… si no deseas esperar mucho puedes prender el horno a 140 o 160°C por máximo dos minutos colocas un recipiente con agua hirviendo y colocas las bolas dentro (ya con el horno apagado a media altura - horno, horno de casa) Claro, puedes jugar echando más levadura para que fermente más rápido, a no ser que estés usando masa madre y quieras “jugar limpio”.
Antonio, pero si aún deseas dejar un reposo o fermentación de 24 horas después del amasado indirecto, puedes hacerlo pero luego esperar 6 a 8 horas extras no veo el porqué; más bien reduce esas 6 a 8 horas en 45 minutos con dejar fermentar las piezas en el horno como lo indiqué líneas arriba.
Espero que puedas disfrutar de tus pizzas, lo que a mi respecta ya me provocaste así que iré a comprar ingredientes para hacer una pizza napolitana!
Saludos desde Lima Perú
Hola Sol, mira te comento, no sé cómo se me fue el inicio de este Scoolitón… me hubiese gustado participar desde un inicio. Pero valgan verdades, mis tiempos son cortos; yo trabajo de madrugada en un obrador o taller de panadería, y está medio lejos de donde vivo…
Igual muchas gracias Sol
Saludos desde Perú
Tendremos uno (o dos) el año que viene, Ale @Alejandro_Ormeno
Y también llevamos retos más cortos cada 15 días así que ya sabes, siempre puedes sumarte.
Muchas gracias por tu aporte a nuestra Comunidad.
Espero verte por aquí y que compartas fotos de tus preparaciones que seguro deben ser maravillosas Abrazo desde Argentina.
Mini Reto 1
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Abrazo desde Argentina.