Entiendo por ESTABILIZANTE en la informacion del pdf de nuetros que puede ser:
ALGINATOS
AGAR-AGAR
CARRAGENATOS
HARINA DE HARROFIN
GOMA DE GUAR
PECTINA
Y por EMULSIONANTES pueden ser:
YEMA DE HUEVO
LECITINA DE SOYA
SUCRESTERI
MONO-DIGLICERIDO
Estoy en la correcto?
Alguien podria resolver mi duda
Gracias
Hola, @Juan_Magallanes
Te dejo la información de cada uno de ellos.
-El Alginato, es un gelificante usado para hacer esferificaciónes.
-Agar Agar ,es un gelificante natural que procede de algas rojas.
-El carragenato ,es un hidrocoloide que se obtiene de algas rojas y se usa como gelificante y espesante.
-La goma de algarrobo o garrofín,es una goma de origen vegetal proveniente de las semillas del algarrobo que en la industria alimentaria se utiliza como estabilizante, pues es un agente espesante y gelificante
-La goma guar es un potente espesante que ayuda a aumentar la densidad de determinados alimentos como quesos, yogures o pastas.
-La pectina es un producto natural presente en la pared celular de todas las plantas superiores y es usada por la industria alimenticia, cosmética y farmacéutica por sus propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes.
-Yemas, contiene un poder emulsionante: Debido a su viscosidad y gran aporte de lecitina (la yema contiene entre un 6 o 7% de esta sustancia orgánica), desempeña un papel fundamental en la elaboración de emulsiones, como las mayonesas y otros tipos de salsas.
-Lecitina de Soya, es un emulsionante de origen vegetal.
-Sucrestere,emulsionante utilizado como agente carbonatante. Se obtiene a partir del azúcar (sacarosa) y ácidos grasos. Se puede utilizar para emulsionar aceites con productos acuosos, pero se emplea habitualmente como producto espumante que produce “aire”, también con productos alcohólicos.
-Los mono y diglicéridos, son aditivos ampliamente utilizados por la industria alimentaria con una función estabilizadora y emulsionante, es decir, con la función de estabilizar y homogeneizar en productos alimenticios sustancias no miscibles para prolongar su suavidad.
Saludos
Equipo Scoolinary.
Entonces cuando en la receta de los helados dice neutro estabilizante o neutro emulsionante se puede utilizae cualquiera de estos?
Hola, @Juan_Magallanes
Sí, se pueden sustituir pero recuerda que cada estabilizante tiene diferente “fuerza” para gelificar. El agar agar no tiene la misma fuerza que un alginato y eso solo se aprende con prueba y error, quiere decir que se tiene que practicar mucho para llegar al estabilizante o emulsionante que se adecue a producto final que queremos conseguir.
Dependiendo del tipo de helado que vas a preparar te pedirá neutro estabilizante o neutro emulsionante.
Las yemas como emulsionante sirven para base de los helados, mantecados, helados de vainilla y helados de turrón dándoles esa cremosidad característica.
Para los sorbetes que son los helados que no contiene materia grasa se usará un estabilizante.
Yo te aconsejaría iniciar usando el mono-diglicérido como emulsionante porque proporcionan una composición óptima ,construyen una red 3D que proporciona una alta estabilidad en el helado lo protegen contra el efecto de los Choques Térmicos asegurando que no se crean pequeños cristales de hielo durante la congelación y reduciendo la tendencia a que crezcan durante el viaje hasta el consumidor final.
Aquí te dejo información sobre los neutros.
Saludos
Equipo Scoolinary.
También te dejo el enlace de otro curso que te puede interesar.
Saludos.
Equipo Scoolinary.
