Quería saber que función cumple la inulina en la formulación de los helados, cuando es conveniente utilizarla y en ese caso cuales son sus parámetros (POD y PAC) que deben emplearse para formular con ella correctamente. Gracias
Hola, @Carlos_Manrique
La inulina es un ingrediente prebiótico, se trata de un polisacárido soluble en agua que pertenece a un grupo de carbohidratos no digeribles llamados fructanos, el cual está ampliamente disponible en unas 36.000 especies de plantas, entre las que se encuentran la achicoria, cuya raíz es la fuente más rica de inulina. Por su funcionalidad tecnológica, la inulina se utiliza en diversos productos alimenticios, especialmente en derivados lácteos como los helados, en donde se la ha implementado como sustituto de azúcar y grasa, emulsificante, ingrediente prebiótico y depresor del punto de congelación.
La inulina y sus derivados tienen un aporte calórico reducido (máximo de 1,5 kcal/g) (4). Wood (5) señala que la inulina es utilizada como ingrediente en la industria alimentaria por sus propiedades biológicas, las cuales permiten su uso como sustituto de grasas, azúcares, estabilizante y agente texturizador. La inulina y sus derivados ofrecen múltiples usos como ingredientes en la formulación de productos. Se utiliza para incrementar el contenido de fibra dietética en los alimentos. Normalmente, se utilizan intervalos de 3 a 6 gramos por porción de 100 g, en otros casos se usan cantidades superiores a 10 gramos.
Te dejo un cuadro informativo sobre el pod y Pac de la insulina.
Saludos
Equipo Scoolinary.