Hola, me gustaria sabes que propiedades aportan algunos ingredientes principales a la formulación con el fin de poder crear nuevas a partir de las compartidas por el Chef.
Para que sirve o que aportan los siguientes ingredientes a la formulación.
Dextrosa
Neutro de heladeria
Azucar invertido
Glucosa
Leche en polvo
Leche en polvo descremada ( por que se ausan ambas )?
Huevos ? O solo se puede usar yemas ?
Que proporciones o minimos y maximos en porcentajes son los recomendables?
Hola, @sara_correa
-La dextrosa, como la fructosa y la glucosa, es un monosacárido conocido como azúcar simple. Es químicamente idéntico a la glucosa, excepto que se obtiene a partir del almidón de cereales como el maíz y el trigo. En industrias como la heladera, mejora la textura del producto, realza los sabores, reduce la temperatura de congelación y brinda frescura. En la elaboración de sorbetes, previene la cristalización y, debido a su bajo poder edulcorante, se puede usar en aquellos que tengan un sabor dulce por sí mismos.
-El neutro para helados es una mezcla de ingredientes que mejoran la textura y la conservación de helados y sorbetes hechos en casa o profesionalmente. Aumentan su untuosidad y a la vez los hacen más ligeros al favorecer la emulsión con el aire.
-El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.
En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.
-Glucosa: Se encuentra en la uva, miel y el jarabe de maíz. Se obtiene por hidrólisis del almidón de maíz, se clasifica según su grado de hidrólisis (baja 30-38 DE y alta, mas de 58 DE). La glucosa se utiliza para obtener un helado de mejor consistencia y textura, y evitar el peligro de cristalización.
-La Leche en polvo en nuestro helado casero ayuda a la absorción de los líquidos y los incorpora a la estructura del helado. Las proteínas de la leche actúan como emulsionantes, ayudando a que el helado obtenga (y mantenga) su estructura característica.
-En el helado que solemos comprar en las heladerías, el emulsionante elegido es la lecitina, presente en la yema de huevo. Esta sustancia tiene la propiedad de estabilizar la mezcla helada, otorgándole su textura y estructura característica.
Para complementar más tus conocimientos sobre heladería artesanal te recomiendo el curso de Fundamentos de la Heladería Artesanal.
Ahí podrás encontrar información valiosas que te será de mucha ayuda. Te dejo el enlace del curso.
Saludos
Equipo Scoolinary.