Glicerina

Pastelería y Repostería Curso de "Fundamentos de la Heladería Artesanal"
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Hola:

Tengo algunas preguntas sobre la glicerina como ingrediente en la elaboración de helados:

  1. ¿Qué opináis sobre la glicerina como ingrediente para los helados?
  2. ¿Cuáles son sus parámetros con respecto a la formulación de helados (PAC, POD)?
  3. ¿Qué función cumple?
  4. Entiendo que es 100 % materia grasa.

Muchas gracias.

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Hola Alejandro_Rodirguez!

  1. Es otro producto/anticongelante más para conseguir la textura perfecta para un helado.
  2. La dosificación varia según composición del helado, normalmente en el envase detalla la proporción, puede llegar a llevar 80 gramos por litro.
  3. Tienes la respuesta en la 1.
  4. No entiendo.
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3.Sobretodo ayuda a estabilizar el helado.