Hola,
Al hacer el plantón de masa de croissant, y bolear al peso, me habían enseñado que hay que dejar el plantón levantar un poco y luego cortar la fermentación, por que lo hacen de esa forma y usted lo hace directamente al congelador (después de estirar)?
Gracias
Hola, @Javier_Argote
El motivo por el que se congela la masa y se manda a descansar es para que suceda el/la autólisis, esto influirá mejorando considerablemente el resultado final de nuestros panes (esponjosidad, alveolatura, gusto y corteza).
Saludos
Equipo Scoolinary.
Hola Sussan,
Creo que me explique mal, en el curso, el chef congela directamente, después de pesar cada bloque y formarlo; yo he aprendido que se deje reposar la masa (que levante) y luego se desgasifica y se forma y al frio/congelador.
por que la dejan que fermente una primera vez (solo masa)?
gracias
Hola, @Javier_Argote
A mí me enseñaron el mismo método que a tí.
Lo más probable es que el método que usa el chef hace que la masa no pase directamente a fermentar si no que pase a reposar en frío y luego fermentar y es más que todo el método de fermentación lenta.
Saludos.