Buenos días a todos,
En el curso de fundamentos de la pizza, en el capítulo: autólisis. Tendría dos dudas:
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Si queremos hacer una autólisis de largo tiempo: 6,12 ó 24h. La temperatura ha ser ambiente, como si fuera una autólisis de tiempo corto de una hora. O sería conveniente pasarla a temperatura controlada?
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Cuando se indica que es recomendable poner 1% de sal de nuestra receta para autólisis larga, que significa. Si nuestra receta lleva lleva 2,5% (en índice panadero) poner 1%? o si ponemos 25g de sal en la receta poner un 1% de este peso?
Gracias
Un saludo
Hola, @Jose_Fernando_Alacid
La temperatura debe ser la que permite el inicio de la fermentación. Y para eso la masa debiese mantenerse en una temperatura interna cercana a los 25° o 26°.
Si este período es más de 5/6 horas, será mejor reducir la cantidad de agua y agregar una parte de sal a la masa, (aproximadamente 1% por kilo de harina) ajustando la temperatura de almacenamiento en torno a 18/20 ° C.
Estas medidas se utilizan para evitar que la fermentación se produzca con demasiada rapidez, comprometiendo el resultado final y evitando que el proceso de autólisis se desarrolle correctamente.
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que en algunos casos, la duración excesivamente prolongada de la autólisis (más allá de las 24 horas) podría alterar el equilibrio de la fermentación, demoliendo excesivamente las proteínas y favoreciendo una formación anormal de gluten.
¿Cómo se mantiene la masa durante la autólisis?
Se puede dejar a temperatura ambiente entre 23° y 24 ° centígrados el tiempo que sea necesario, teniendo en cuenta que en verano el proceso de autolisis se realiza en un tiempo menor, por lo que es recomendable controlar el estado de la levadura de vez en cuando. La masa debe mantenerse tapada, pero no sellada: basta con un paño húmedo colocado suavemente sobre el recipiente.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
Muchas gracias!! Una explicación muy explícita.
Un saludo
Hola, @Jose_Fernando_Alacid
Si tienes alguna otra consulta o duda referente a los cursos ñ,. estaré atenta para poder ayudarte a resolverla.
Saludos.