A que temperatura debería estar la masa madre una vez terminado el amasado de refresco?
Es necesaria una cantidad mínima de masa madre para hacer los refrescos?
Si queremos realizar refrescos de mantenimiento semanales, como seria el procedimiento?
gracias !!
muchas gracias por hacer este curso!
El proceso inicial es este, una vez lo finalizaste ya puedes ir alimentando con más dias tu masa madre vieja.
todo el proceso ronda entre los 23º-28ºC
En mi caso Milagros, como no hago Panettones a diario, solo semanal o quincenal. El envuelto no me dura en la nevera ese tiempo… lo que he estado haciendo es conservar mi masa madre liquida de harina de fuerza Fuerza de trabajo W: 350- 450: https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-641683585-harina-de-fuerza-alta-proteina-10kg-calidad-premium-_JM
Una noche la saco, la alimento a que quede sólida, luego por la mañana inicio los 3 refrescos para iniciar el primer empaste por la noche. He visto buen resultado al menos en cuanto al cumplimiento en tiempo y triplicación de volumen.
Sin embargo en esta temporada de calor todavía primaveral (25-30 °C), he notado que me ha sido complicado llegar a un resultado exitoso, nose si la tempratura tenga que ver en esto.
La temperatura/tiempos es el secreto de un panettone de éxito.
Josep entonces ¿qué cuidados debo tener en temporada de calor?
En el momento de los amasados es importante tener climatizada el área? o da igual la temperatura ambiente que tenga?
¿Qué ocurre si las fermentaciones se llevan a cabo arriba de lo establecido?, es decir, de 29-30°C
A más temperatura la evolución es más rápida, nada progresiva.
Tienes que reducir los tiempos.