Temperatura de las masas en un despacho

En un restaurante, durante un despacho ( es decir, en la jornada que se está atendiendo al público) cuál sería la mejor temperatura para manipular ( estirar) la masa?
Es decir, cuál es la mejor temperatura para tener las masas durante un despacho?

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Hola Maria_G!
Pues si tienes un espacio para poder trabajar el estirado con una temperatura de 18-20ºC es genial.

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Hola Josep, gracias por responder. Pude ver en el curso que se nos indicaba que la mejor temperatura era de 18⁰. Pero un depacho puede durar 8h. Al mantener las masas a una temperatura de 18⁰ 8h no correrían el riesgo de desarrollar una fermentacion acética, estropeando las masas?

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Hola Maria_G!
Tu pregunta era por la temperatura durante el estirado no para dejar fuera 8h. No te recomiendo una vez estirado dejar fuera, a refrigerar.

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