Buenos días,
En la tabla donde se indican el w y tiempo de fermentación, por qué pueden variar los tiempos de fermentacion, si la temperatura de fermentaciòn que se indica: ambiente vs controlada es la misma 23°C?. Es posible que la temperatura controlada se refiera a nevera? 4-6°G
Gracias
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Hola, @Jose_Fernando_Alacid
La “fuerza”de la harina está indicada por la firmeza de la masa y su resistencia a la fermentación. Por lo tanto más alto será el valor de W (por ej. W=180) y más largo será el tiempo de fermentación.
En cambio aumentará también el tiempo de maduración y por lo tanto aumentará el tiempo de uso de la masa.
La temperatura será la misma para los diferentes tipos de harina pero el tiempo será diferente.
Sí, la temperatura controlada o fermentanción controlada normalmente se hace en frío.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Muchas gracias por la respuesta, pero entonces, en la tabla, cuando indica temperatura y pone 23 grados es correcto?, si es así, no entiendo la diferencia y por qué se aplica la variación de horas.
Gracias
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Hola, @Jose_Fernando_Alacid
Sí, la temperatura es la correcta y lo más probable es que la variación de los tiempos sea por el porcentaje diferente de proteína de la harina.
Puedes colgar o publicar la tabla que mencionas aquí.
Saludos.
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Hola @Jose_Fernando_Alacid ,
Tal cual esa imagen, yo entiendo que se trata de una errata. La temperatura de fermentación controlada, y más viendo el contexto del resto de la tabla con los tiempos y la hidratación, debería ser la temperatura en frigorífico de unos 5º más o menos.
Un saludo,
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Gracias @Jose_Fernando_Alacid
Voy a enviar tu observación al equipo de contenidos para su revisión y en cuanto tenga una respuesta me vuelvo a comunicar contigo.
Saludos.
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¡Bienvenido a nuestra Comunidad! 
Espero que la respuesta de Sussan te haya ayudado. Ya hemos reportado tu comentario para mejorar la información del Curso.
¿De dónde nos escribes?
Aprovecho para mostrarte dos posts importantes de nuestra Comunidad que te ayudarán a sacarle el jugo al máximo 
:
Esperamos ver fotos de tus preparaciones: 
Te dejo este enlace a la Clase Magistral de los Hermanos Figurato que seguro te suma:
Gracias por tu aporte, @Jaime_Flecha 
¡Abrazo para ambos!
Buenas tardes Sol,
Gracias por tus comentarios. Escribo de Murcia (España).
Gracia por la agilidad de Susana e contestar, esperamos respuesta de los técnicos como indicó.
Por otro lado, graciaa por enviarme los post.
Un saludo
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Bienvenido, compañero español En esta Comunidad hay mucha sangre 
¡Abrazo!
Hola, @Jose_Fernando_Alacid
Me indica el equipo de contenidos que ya fue corregida la tabla de temperaturas.
Lo correcto es 4°C para la temperatura Controlada.
Saludos.
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MUCHAS GRACIAS.
Un saludo
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Buenas tardes Sol,
Para ver la clase magistral hay que registrarse?
O cómo puedo hacer a ella?
Gracias
Un saludo
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Muchas gracias!
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