Fermentación en la nevera y siguientes pasos

Buenos días,

He dejado la masa en la nevera a una temperatura de 4C durante 30 horas. El resultado es una masa que ha doblado su volumen y gran cantidad de aire. Es normal o es un exceso de fermentación?

Utilicé una harina 0 con amasado indirecto de biga, supongo que ese es el problema, demasiado alimento para la masa.

Otra duda que tengo es, una vez haya estado 6 horas fuera del frigorífico y antes de realizar las porciones, no tengo que relizar una desgasificación de la masa?

Hola Miguel_Camino_Martin!
Tu mismo descubriste errores.
Es importante seguir las cateracterísticas, tiempos y temperaturas. Una vez domines la técnica puede ira haciendo cambios y encontrar tu propia formula.
No es necesario desgasificar.

hola.escribo desde argentina…mi duda es…inmediatamente saco la masa de la heladera,tengo q armar las bolas? o tengo que sacar,dejar pasar 6hs a temperatura ambiente para armar las bolas?
y mi otra duda es si el preceso de fermentacion es el mismo para los dos tipos de amasado(directo e indirecto).gracias.

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HOla Luccianofenoglio428.
Puedes realizar las bolas directas.
Misma fermentación para los dos.

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