no es más recomendable derretir la cobertura de chocolate a 40/45ºc que a 80ºC para no separar la grasa del cacao??
La nata está a 80ºC no el chocolate, al mezclar y diluir el computo de todo baja mucho la temperatura.
Incoherencia en el vídeo en el apartado de Ganache.
En el vídeo, Joanna calienta la nata a 80ºC, la echa sobre el chocolate (temp. ambiente) y, como dices, la temperatura bajaría a unos 50ºC.
Sin embargo, Joanna sigue explicando que la mezcla debe estar a 80ºC para añadir la mantequilla, pero ella lo hace sin haber calentado la mezcla para que vuelva a subir a 80ºC … ¿Cómo es posible?
(Ella mide la temperatura con un termómetro de infrarrojos y dice que la temperatura es adecuada pero en el vídeo no se muestra esa temperatura).
Hola @MARTA_ROVARIS_CASTEL Un error a la hora de grabar con las temperaturas pero si es importante los 80ºC de la nata, escaldar la cobertura y luego estará a 50/60ºC para realizar la mezcla.