Holaaa,
Algo estoy haciendo mal seguro, hago la masa con las proporciones que indican en el recetario del curso (uso levadura) amaso bien y una vez porcionada después de dejarla reposar la media hora que indica, la masa fermenta durante las dos horas a temperatura ambiente y sube mucho dobla tamaño o más. Pero después de dejarla en la nevera durante las 24 horas la masa se ha bajado y no tiene esa forma de bola como la dejé. Que puedo hacer mal, no se ha desarrollado un buen gluten, como dice el chef, la masa estará demasiado húmeda?
A ver si alguien le ha pasado algo parecido o sabe donde está el error.
Muchas gracias
Hola, @David_Garcia2
Es normal que la masa en refrigeración pierda volumen ya que a esa temperatura no se desarrolla la fermentación lo que se logra llevando la masa a refrigeración por 24 horas es una fermentación lenta, brindándole mucho más sabor y gusto a nuestra masa.
Las levaduras están acostumbradas a trabajar en temperaturas más altas: entre los 25° y 30 °C.
Por lo tanto, cuando son sometidas al frío a una temperatura baja de entre 5° y 8 °C, las levaduras trabajan “incómodas”, y esta “incomodidad” es la que produce mejores aromas y sabores a la masa.
Recuerda guardar las bolas de masa de pizza dentro de un contenedor con tapa y cerrar muy bien para no tener exceso de humedad de la refrigeración.
Saludos
Equipo Scoolinary.