La masa se encoge al estirarla

Estoy ya algo desesperado. Uso harina Caputo con las cantidades de agua y levadura indicarás en el curso. Fermentación de 24h en la nevera y luego a temperatura ambiente 4-5 horas con la masa hecha bolas de 250gr. Pues aún así no consigo darle forma a la masa con las mano porque se encoge. Tengo que usar el rodillo. No entiendo que estoy haciendo mal. Las pizzas salen buenas porque además tengo un horno ooni que es la caña, pero me gustaría hacer alguna pizza con amasado manual por ver cómo quedan y no es posible.

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Hola Pedro_Espinosa!
Es el nervio de la masa pero si con rodillo no se encoge con las manos tendría que pasar lo mismo.
Cuando hagas el estirado manual realiza más grande d ella cuenta para contar con ese encogido.

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