Para hacer los macarons
Hola, @Anali_Puch
El almíbar debe ponerse a fuego moderado. Si se hace a fuego muy alto o se revuelve durante el proceso se cristaliza. Se puede evitar agregando unas goticas de limón o una bolita de glucosa. La glucosa además de evitar que se azucare ayuda a la inversión del azúcar.
También puede ocurrir que si el merengue se cristaliza una vez ya terminado, probablemente has añadido más azúcar al almíbar de la necesaria, controla las cantidades.
La siguiente causa suele aparecer después de añadir el almíbar a las claras. Hay que asegurarse de que el almíbar esté a 120ºC. La temperatura ideal son los 121ºC pero esta temperatura se suele alcanzar dentro del mismo recipiente en segundos, por lo que es mejor apagar el fuego un poco antes. Si se nos ha pasado de temperatura, es mejor hacer de nuevo el almíbar ya que se nos formarán esos temidos cristalitos. Al verter un almíbar ya espeso sobre las claras, este se enfriará y cristalizará rápidamente antes de mezclarse con las claras.
Esperamos que estos consejos sean de ayuda para tí.
Saludos
Equipo Scoolinary.