Que pasa si pones menos azucar en los encurtidos?
1 me gusta
No pasa nada, si preservas con sal lo hace la fermentación, si es con vinagre la acidez del medio, eso si, el producto puede ser muy ácido. El azúcar aunque también es conservante se utiliza para compensar
3 Me gusta
Para eso estamos!! @Sussan_Estela_Olaya
@Maite_Eche_Barberan amplío un poco cuando tenga algo de tiempo libre para revisar apuntes y bibliografía 
3 Me gusta
Vamos a ver:
Para que los encurtidos sean seguros y puedas conservarlos hasta 24 meses lo importante es asegurarse que el pH es el correcto.
Una medida de dos partes de agua por una de vinagre suele asegurar eso excepto en casos super excepcionales por pH no muy bajo del vinagre o porque sea un agua muy dura y tampone (capacidad buffer del agua) y eso haga que le cueste mucho más bajar, por lo que habría que añadir más vinagre.
En España el agua de red suele tener pH entre el 7,3 y el 8,4 y suele ser tratada con cloro.
Para eso existen las tiras de pH, yo uso un medidor pero las tiras es algo baratísimo y te ayudan con la seguridad alimentaria, con unos mínimos de higiene ya lo tendríamos. Las tienes de rango 3 a 6 que te sirven perfectamente porque el pH para poderlo consevar tiene que ser inferior al 4.6pH (No pensar que 5 vale porque está cerca porque es una escala logarítmica y suele ser un error habitual y aunque las bacterias en realidad prefieren pHs superiores al 6, (entre 6 y 8,5) hay hongos que pueden desarrollarse incluso a pH inferior al 1 y muchas bacterias como las maravillosas lactobacterias que funcionan a pHs inferiores a 4,6 e incluso en salmueras hasta el 10%
También hay que tener en cuenta que muchos de los alimentos que encurtimos están hasta arriba de polifenoles que en muchos casos tienen propiedades bactericidas, que en el caso de encurtir en vinagre y no en sal (fermentativo) nos viene estupendamente:
Por poner algunos ejemplos: Alcaparras, aceitunas, manzanas, alcachofas, kakis… El propio vinagre tiene quercetina que es otro polifenol, por ejemplo.
En este caso usar agua con biocidas oxidativos como el cloro, la del grifo sería posible aunque no dejaría buen sabor por los clorofenoles que se generarían en el proceso. En el caso de fermentar en salmuera el encurtido habría que usar obligatoriamente agua desclorada para evitar todo compuesto biocida
Si usas agua envasada te vendran ciertos valores que te pueden ayudar, por ejemplo la dureza del agua., siempre que sea inferior a 12ppm será un agua estupenda con poca resistencia a tamponar.
Cualquier otra cosa me decis, si se me ocurre algo más ya lo comento por aquí
Saludos
3 Me gusta
Gracias @Javier_Aldea, por tomarte el tiempo de explicarnos a la perfección sobre los encurtidos, apreciamos y valoramos el aporte de cada compañero a la comunidad.🫶🏻
Saludos.
1 me gusta
#TANGENIO 
Hola @Maite_Eche_Barberan 
¡Bienvenida a nuestra Comunidad! Cuéntanos si las respuestas de Sussan y de Javi te ayudaron a saldar tu duda 
Ya que te tengo aquí, quiero aprovechar a pasarte estos dos posteos donde encuentras toda la información más importante de nuestro Foro:
E invitarte a que participes de nuestra primer maratón: la #Scoolitón. 
Mini Reto 1¡Abrazo!
Hola, la respuesta ha estado muy desarrollada.
Muchas gracias
1 me gusta
Genial!!! Muchas gracias
1 me gusta