He seguido el paso a paso del amasado.
Se amasa x 10 a 15 min
Se deja reposar 30 min a temperatura ambiente
Se bolea
Se deja reposar 2 horas a temperatura ambiente
Se deja reposar en la nevera a 4 C de 24 hora a mas.
He seguido investigando y viendo videos y lo que sugieren es:
Se amasa x 10 a 15 minutos
Se deja reposar a temp ambiente hasta que duplique
Se desgasifica y se bolea
Se deja reposar a temp ambiente hasta que duplique
Se deja reposar en nevera a 4C de 24 horas a más.
¿Que opinan sobre lo anterior? Abro debate 
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En el segundo método se desgasifica y después se bolea… En mi opinión perosonal es mejor el primer método, bolear y nunca desgasificar la bola, también claro habría aque ver qué pizza estamos haciendo si napolitana o romana por poner un ejemplo.
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Hola, @WENCESLAO_GERARDO_PI
Yo hago el segundo método que comentas, creo que es porque fue la primera forma en que me enseñaron a preparar la masa cuando estudiaba gastronomía,pero también me gustaría intentar con el método del curso y tener ambos puntos de vista sus pros y contras.
Saludos.
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hola gracias por la respuesta.
Estamos hablando de pizza napolitana… y bueno mas que desgasificar es que cuando la sacas del bowl o la boleas algo de aire pierde. no es que la dejes plana. Espero haber aclarado en algo.
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Claro exacto no la deja plana, solo le deja el gas a los bordes para que tenga esa forma tan característica.
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Depende la temperatura que tenga en casa desgasifico mas o menos. Yo tengo mucha variación, cosas de mesetarios.
Ahora la desgasifico totalmente después de partir de bloque y así consigo que la fermentación sea más larga, por lo tanto sabores más graciosos, pero en invierno trato de no desgasificarla nada. Para mi el punto está en 26 horas en nevera más seis. Eso me funciona también con mis horarios, también parto siempre de polish, biga o de masa madre, sobre todo si voy con 50% integral, para hacer masas más digeribles
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A ver si te entendí
Primero en bloque hasta que duplique
Segun el clima ves cuanto desgasificas, boleas y luego a la nevera por 26 horas y luego 6 a temperatura ambiente.
Es así?
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Wenceslao!! En bloque 26 horas siempre a 4•c luego veo como desgasifico depende la temperatura pero mantengo las seis horas, desgasifico mucho si tengo temperatura cercana a 28 y voy con mas cuidado con temperaturas rondando los 20 que es mi variación en casa
Uso siempre tuppers cuadrados y a la masa le pongo film por arriba para que no haga piel.
Así es m éxito siempre
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Gracias… disculpa por tanta pregunta 
… es que sigo sin entender en que momento boleas…
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Después de la fermentación en bloque es cuando boleo, desgasificando más o menos en dependencia de la temperatura exterior. Si tienes cualquier otra duda dime
Saludos
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