Hola Comunidad, Me gustaría poner esto en la mesa, porque en las recetas que he visto el endulzante que más sobresale es la dextrosa, se que hace cremoso el helado y ayuda a bajar más la temperatura. Pero que impacto tiene la dextrosa en las personas con tendencias diabéticas? Porque es usada en bases sin azúcar ? Que la sustituye que no tenga un índice glucemico alto ? Lo mismo con la maltodextrina, muchas gracias comunidad !
2 Me gusta
Hola, @JoseAlvarez
La dextrosa es un azúcar libre que se usa en la industria alimentaria, pero también como suplemento deportivo y médico. Proporciona 4 kcal por gramo y tiene varios usos.
En la industria alimentaria está presente sobre todo como edulcorante en galletas, jarabes, bollería,para aportar textura en helados, como conservante y activador del sabor en embutidos e incluso como activador bacteriano -fermento- en la fabricación de la cerveza.
La dextrosa está presente de manera natural en varios alimentos, como la miel, las frutas, los cereales y almidones, como el arroz, las patatas, el maíz, etc. Para utilizarlo de manera comercial, se debe refinar y se extrae de alguno de los alimentos en los que está presente, sobre todo del maíz.
También es indispensable para el buen funcionamiento del organismo, pues proporciona nutrición a las células para que transforme el azúcar en energía. Sin embargo, dado que es un azúcar simple, un uso indebido o excesivo puede provocar serios problemas de salud, sobre todo a largo plazo y en el caso de personas con diabetes u otras patologías.
Saludos
Equipo Scoolinary.
3 Me gusta
Hola @JoseAlvarez
Muy interesante tu comentario y la invitación a reflexionar o pensar alternativas.
Me acordé que hace tiempo @Mercedes_de_Miguel y @Mauro_Totoya compartieron una reflexión sobre este tema y procedo a copiarlo aquí por si te suma:
¡Abrazo!
2 Me gusta
Hola Sussan ! Muchas gracias por responder súper rápido ! Entiendo un poco más acerca de la dextrosa en la vida común. Mi siguiente pregunta es. Que cantidad puedo usar en una base sin azúcar que ayude al helado pero no altere el incide glucemico considerablemente? Saludos !
2 Me gusta
Hola Sol! Si pienso lo mismo. Tenemos que lograr trabajar un poco más bajo presión para lograr eliminar los productos que ayudan a un producto pero perjudican la salud. Principalmente cuando trabajas duro en hacer un producto delicioso potencializas el consumo y por lo tanto el daño a largo plazo. Ojalá encontremos un gran sustituto de la dextrosa sin el impacto negativo muy pronto. Saludos !
2 Me gusta
Hola, @JoseAlvarez
Se necesita algún tipo de azúcar para hacer los helados.Puedes buscar algún tipo de azúcar con índice glucémico bajo.Creo que no se podría reemplazar en su totalidad la cantidad de azúcar en una receta de helado por dextrosa.
Pero normalmente por cada 250 mililitros de nata para montar lleva 100 g de azúcar y 30 g de dextrosa.
Saludos
Equipo Scoolinary.
2 Me gusta
Quiere decir que entre más grasa puedo usar menos azúcar ? Y muchas gracias por el dato ! Siempre tan amable Sussan!
1 me gusta
Si claro @JoseAlvarez puedes ir probando.
Sabes que en toda receta que queremos modificar todo es prueba y error hasta dar con la receta,textura y acabado que estamos buscando.
Como recomendación puedes hacer una pequeña porción y vas probando que tal va quedando y siempre apunta todos los cambios que hagas .
Saludos
Equipo Scoolinary.
3 Me gusta
Haz probado con Alulosa?
1 me gusta
Hola María, no pero lo haré ! Muchas gracias !
Jose Álvarez
1 me gusta
Hola María ! Espero estes genial ! Pregunta ! Sabes si la raíz de Yacon tiene Pac y Pod ? Saludos. !
1 me gusta
Hola Sussan! Espero estes súper ! Pregunta sería , sabes si la raíz de Yacon tiene Pac y Pod ? Saludos !
1 me gusta
Hola, @JoseAlvarez
El yacón contiene entre un 80 a 90% de agua y cerca del 60% de su peso seco está conformado por FOS, mientras que el resto lo componen azúcares como fructosa, sacarosa y glucosa.
Por lo tanto si tendría POD ,ahora tendríamos en que porcentaje.
Por su bajo contenido de azúcar está raíz sería excelente para elaborar un helado bajo en azúcar apto para personas diabéticas.
Si lo llegas hacer sería lindo que puedas compartir con la comunidad tus resultados.
Saludos
Equipo Scoolinary.
1 me gusta
Hola Sussan! Gracias por siempre estar ! Realmente estoy empeñado en hacer algo sin azúcar y pienso que está raíz ayudará pero por lo que leo, 100 gr de yacon solo tendrían entre un 4 y 8 % de azúcar. O sea nada. Aproximándamente funcionaría como la maltodextrina con un nuevo nombre, espero tus comentarios y a seguir trabajando !
Hola nuevamente Sussan! Me podrás apoyar con el PAC y POD de la allulosa y la sucrallosa. Sigo trabajando en ingredientes. Ya te comentaré cómo me salen las pruebas 
Gracias por su ayuda chicos !
Hola, @JoseAlvarez
No sé si sería posible ,pero podrías usar algún tipo de azúcar con bajo contenido glusemico como el azúcar de coco.
Saludos
Equipo Scoolinary.
Hola, @JoseAlvarez
Busque en la web sobre el pod y Pac de los azúcares que haces mención y la verdad es que no encontré información solo hua información de los azúcares más comunes que se usan en heladería.
Algunos profesionales ajustan sus recetas para que el PAC esté a 245 puntos en sus helados de heladería y procuran que todos ellos estén en ese punto específico, pero la realidad del día a día nos enseña que el PAC no es el único factor que interviene en la cremosidad y la dureza del helado.
El ensayo y error, será la manera más simple de ir solventado los problemas que nos surjan.
Ya nos cuentas que tal salen tus helados y si puedes compartes una foto de ellos.
Saludos
Equipo Scoolinary.
Es cierto ! Que ingredientes me recomiendas usar para dar poder anticongelante y cremosidad ? Gracias nuevamente Sussan! Claro que compartiré unas fotos cuando esté lista la prueba !
1 me gusta
Hola, @JoseAlvarez
Como anticongelantes y para dar cremosidad podrías intentar usar azúcar de coco, el azúcar de dátiles o azúcar de yacon.
Saludos
Equipo Scoolinary.
3 Me gusta