¡Hola Chef! Primero agradecerle este fantástico curso.
¿Debemos abatir el pescado si el consumo va a ser inmediato? ¿Y si el pase es a las 5 horas?
En caso de que hayamos abatido para conservar, en el momento del pase ¿Qué temperatura, tiempo se necesita para regenerar?, ¿Mejor horno 100% vapor o termocirculador)?
¡Muchas gracias por su ayuda!!
Hola, @Maria_Reyes_Teixeira
Si el consumo es inmediato después de una cocción al vacío no es necesario llevarlo al abatidor pero si es para conservarsi.
Una vez que los alimentos han sido cocinados y almacenados, cuando llegue el momento de querer consumirlos, mi recomendación es que se utilice la regeneración controlada. Es decir, que los alimentos aun en bolsas de vacío, se coloquen dentro de un tanque de agua caliente y dejes que tomen la temperatura necesaria hasta que internamente estén correctas. Después de este paso, te recomendaría dar un acabado, ya sea en la plancha, en la salamandra, en la sartén etc. Te recomiendo que la temperatura de regeneración nunca sea mayor a la de la cocción para que no tengas problemas de cocción o regeneración descontrolada que haga que la textura y el punto de cocción cambien.
Saludos
Equipo Scoolinary