Estoy escuchando el máster de pastelería, clasificación, preparaciones, etc. Cdo realizan las cremas ácidas que utilizan huevo y no sólo yema porque no sale. La crema para el lemon pie se realiza solo con temas sin ningún problema, al igual que el sabayon. No llego a entender cuál es la dificultad o hay algo que yo no comprendo.
Gracias
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Hola, @Mariel_Bruzzo
Pues yo creo que el ácido ( jugo de limón) como es en el caso del Lemon court necesita de un emulsionante que serían las yemas para poder unirse y crear un estructura ( crema) quizás usando huevo entero al contener más proteínas , albúmina etc , no llega a emulsionar.
Igual podemos esperar la opinión de los compañeros para poder aclarar este tema.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Hola @Mariel_Bruzzo
Invito a mis queridas @stella_gagliano @ivana_saiz @Mercedes_de_Miguel @Vanessa_Hernandez especialistas en pastelería para ver qué pueden agregar al comentario de Sussan.
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Muchas gracias 
pues estoy de acuerdo con Sussan, el jugo de limón por lo general no deja cuajar rápido la crema, así necesita mas yemas (grasas) para emulsionar, puede añadirle lecitina de soja o mantequilla y eso hara que todo quede. Con huevo entero nunca lo he intentado, ahora vegano sin huevo si y sale genial.
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En mi caso hago el lemon curd con huevo entero y le añado mantequilla al quitarlo del fuego, lo turbino y queda perfecto. También cuando lo pongo a calentar en cazo metálico lo remuevo con varillas de silicona pues si las utilizas de metal con el limón puede coger mal sabor.
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Hola, yo siempre utilizo solo yemas, queda muy sedosa. Muy linda textura, al igual que el sabayon que se realiza con Oporto o Marsala
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hola @Mariel_Bruzzo , yo el sabayon lo hago sólo con yemas, y el lemon curd lo hago con 5 yemas + 1 huevo entero. No lo he hecho nunca, pero creo que si sólo se utilizarían sólo huevos enteros la emulsión no quedaría bien o nos costaría mucho más conseguir la textura deseada, ya que habría más proteinas que grasas, la clara de huevo tiene la facultad de formar espumas estables ( merengues) mientras que la yema al tener grasas forma una crema.
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Gracias a todos por sus aportes, es información muy valiosa para la comunidad.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Es lo que digo, por eso no entiendo por qué en el video utilizan huevos. Tanto el lemon curd como el sabayon llevan solo yemas. Al igual que el Orange curd
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Hola, @Mariel_Bruzzo
Sabemos que cada chef enseña y usa su propia técnica o se basa en las recetas que hacen según su experiencia de trabajo, como nos comenta Mercedes ella hace la crema de limón con huevo entero y otros la hacen solo con yema. Yo creo que es cuestión de probar alguna variación de las recetas tradicionales que aprendemos a lo largo del camino o del aprendizaje.
Saludos
Equipo Scoolinary
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Seguramente, pero como se explica el porqué químico de cada receta hecha, yo quería saber ese por qué. Cada cual con su receta y siempre hay muchas. A mi me interesa el porqué del cambio. Gracias
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Hola, @Mariel_Bruzzo
Entiendo, esos son datos que se tendrán que investigar ya que esa información no está en curso.
Saludos.
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