Muy bueno el curso, solo que me he topado con que se cree que Maillard y caramelización están relacionados o son lo mismo, pero no es así. Maillard es una reacción que depende de grupo amino (proteínas), oxígeno, temperatura y pH (a mayor pH mayor será la reacción) La caramelización solo depende de Azúcar y Temperatura.
Son dos conceptos totalmente distitnos, parecidos a simple vista, pero no se debe usar el termino caremelización al describir Maillard. saludos y gracias.
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Hola, @El_Horno_de_Jose
Gracias por tu observación y por la información que nos brindas en estos dos términos de cocina.
Si es posible me podrías indicar en qué lección o receta se encuentra está explicación o se usa está terminología , así podria enviar al equipo de contenidos para su revisión.
Saludos
Equipo Scoolinary.
Se comentó en el curso del mundo del café cuando se habla de tueste.
La reacción de maillard depende de 4 factores: Grupo amino, oxigéno, temperatura y pH. (a mayor pH mas rapida es la reacción)
La caramelización depende unicamente de azúcar y temperatura.
Con gusto les comparto la fuente del libro, solo tengo que buscarlo para poner toda la info sobre autor y editorial, pero si mal no recuerdo es de Badui. aunque puede que mme esté confundiendo con el autor, hace varios años que no veo ese libro.
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Hola, @El_Horno_de_Jose
Gracias por la información que compartes con la comunidad.
Saludos
Equipo Scoolinary.