Una vez preparada una ganache que luego será montada , se recomienda un reposo en nevera de 12h y luego ya se puede batir y añadir a la preparación.
Si la tenemos más de 12h en nevera , cuanto sería el máximo de horas , en el caso que la quisieramos preparar con días de antelación?
Hola, @Alex_Ortells
24 horas es lo máximo que puedes tenerla en refrigeración,ya que se está buscando que la ganache se asiente, tome cuerpo y los sabores se intensifiquen antes de ser batida.
Recuerda sacar tu ganache con horas de anticipación para que tome temperatura ambiente y puedas batirla.
Saludos
Equipo Scoolinary.
Al hacer la ganache entiendo que al verter la nata a 80°C sobre el chocolate troceado ya estamos emulsionando por encima de los 35°C y fundimos la manteca de cacao.
Pero cuando en las preparaciones aparece el chocolate ya fundido, a que temperatura se funde? He visto también que a veces se funde solo parcialmente.
Y al incorporar la nata caliente a que temperatura debe estar?
Hola, @Alex_Ortells
El chocolate negro puede fundirse entre 50ºC y 55ºC, mientras que los chocolates con leche así como los chocolates blancos deben fundirse a unos 40-45ºC.
Si se va a derretir el chocolate en microondas, se hace por bloques o intervalos de 30 segundos en 30 segundos.
Es decir se pone el chocolate en un cuenco o bowl apto para microondas y se programa el microondas para que “cocine” por 30 segundos a potencia media,pasado el tiempo se saca el bolw se mezcla el chocolate y se vuelve a llevar por 30 segundos más, está operación se debe repetir entre 3 a 4 veces hasta que esté fundido el chocolate, es importante que cada vez que finaliza el tiempo se mueva ya que el microondas calienta de adentro hacia afuera y lo que está en el centro siempre conserva más calor.
Si es a baño María, solo debemos tener mucho cuidado que el vapor no ingrese al bowl o cuenco dónde se está derritiendo el chocolate
Con respecto a la crema de leche o nata debe de estar entre 85°C y 95°C ,es aproximadamente en esa temperatura que rompe hervor la nata y estará lista para agregar al Chocolate
Saludos
Equipo Scoolinary.
Cuando el chocolate está troceado sin fundir y agregas la nata caliente entiendo que ya llegas a esos 45-50 grados para fundir el chocolate y trabajar siempre por encima de 35 grados para una buena emulsión.
Pero si el chocolate lo fundes antes a 50 grados y luego le agregas la nata a 90 grados , la temperatura resultante no será demasiado alta?.
Realmente no sé por qué unas veces la ganache se hace con el chocolate previamente fundido y otras no.
Puede ser que si la cantidad de chocolate es pequeña no sea necesario fundirlo antes?
Hola, @Alex_Ortells
Claro ,la información que yo te brindo es la temperatura de cada ingrediente por separado (chocolate y nata). Si mezclamos ambos ingredientes con la temperatura de fundición y hervor pues la ganache se hecha a perder.
O elegimos fundir el chocolate o calentar la nata para hacer ganache.
La forma en que se hace la ganache ya sea con chocolate derretido como base y luego se agrega la nata o calentar la nata y agregarla al chocolate en trocitos depende mucho del gusto del chef o que quien la este preparando es solo por practicidad, en ambas técnicas solo se debe respetar la temperatura.
Saludos
Equipo Scoolinary