He cocinado una paletilla de cordero al vacío a baja temperatura durante 16 horas pero se ha quedado la carne pegada al hueso de color rosado pareciendo que está poco hecha, sin embargo se despega perfectamente del hueso y está bien cocinada, pero de cara al cliente no tiene buen aspecto y no sé por qué puede ser. A ver si alguien me puede ayuda. Muchas gracias
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Hola, @Patricia_serrano
El color rojo de la carne se debe a la presencia de una proteina llamada mioglobina.
La mioglobina debe su color a la presencia de un grupo “hemo” que contiene un átomo de hierro. Pasa lo mismo con la hemoglobina de la carne.
Las carnes rojas tienen mucha mas mioglobina que las blancas, y eso tiene que ver con la actividad física natural de un animal. Por eso una liebre tiene una carne mas roja que la de un conejo de granja.
Durante el cocimiento las proteínas se “desnaturalizan” (pierden su estructura tridimensional) y el grupo hemo se elimina, con lo cual pierde la mayor parte de su color.
Pero esto no ocurre siempre en todas las carnes y como está lineas arriba tiene mucho que ver mucho con el tipo de animal y su actividad física.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola @Patricia_serrano
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