Enel texto de estudio se comenta que se batan las claras a alta velocidad para crear un merengue, estos profesionales sin duda saben mucho más que yo, pero para que un merengue sea estable las burbujas de aire de ben ser pequeñas, eso se consigue batiendo a velocidad baja-media al comienzo. ¿ Podrían aclarar esto? Gracias
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Hola, @laly_fernandez-daza
Como indica el chef en el texto “las claras se baten a máxima velocidad del aparato, así se garantiza una alta incorporación de aire, rapidez y estabilidad”.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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error, habrá sinéresis. Burbujas de aire desordenadas y gordas
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Hola, @laly_fernandez-daza
Yo uso ambas técnicas para hacer el merengue pero todo depende que tipo de merengue que estás haciendo. En un merengue Suizo dónde tienes las claras y azúcar hecho a baño María no se podría batir de forma suave, al contrario de un merengue italiano dónde se podría iniciar batiendo de forma suave hasta obtener firmeza en las claras y luego ir incorporando en forma de hilo el almíbar o caramelo.
La pastelería es evolutiva cada día cambia las técnicas que nos enseñan en la escuela, instituto, universidad haciendo las cosas más prácticas lo cual no quiere decir que salgan mal.
Los chefs que dictan los cursos son chef con mucha experiencia y lo más probable es que la técnica que usa el profesor o que sugiere para hacer el merengue la ha probado varias veces y el resultado que obtiene es bueno.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Es física y química pura, no es cuestión de evolución. Un saludo.
Hola @laly_fernandez-daza
Entendemos tu punto de vista y agradecemos tu opinión. Nos encanta que esta comunidad sea un espacio de debate donde todos podemos expresar lo que pensamos abiertamente.
Mi opinión es que la pastelería y la cocina son evolutivas porque si nos remontamos a los principios de la pastelería nos encontramos con técnicas que al día de hoy ya no se usan, porque han evolucionado.
Yo soy chef pastelera de profesión y hoy en día para los que trabajamos en cocina y pastelería el tiempo es un recurso fundamental. Y por eso valoramos las nuevas técnicas que nos enseñan a reducir el tiempo y lograr un resultado óptimo.
En el hotel donde trabajo por ejemplo, hacemos la técnica que usa el profesor para hacer merengue y nos ha resultado muy bien. Si puedes en algún momento intenta prepararlo con la técnica del chef y poner en una balanza cuál técnica es mejor para ti o cual se ajusta mejor a tu tipo de trabajo.
Saludos
Sussan
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