Buenas tardes, respecto la receta del merengue simple, del curso de Joana Artieda mencionado, se supone que el uso es inmediato y directo una vez elaborado, pero al hacerse con claras frescas de huevo no supone un peligro de cara a la venta público de las elaboraciones hechas con este merengue? Gracias.
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Hola, @Susana_Hansen
Hay algunas consideraciones que se deben de tomar antes de preparar un merengue con claras crudas( merengue francés).
-Debemos comprobar siempre que los huevos están frescos mirando la fecha de caducidad.
-Los huevos, una vez los traemos a casa, deben conservarse a una temperatura de entre 4 y 10ºC, por lo que en verano deben estar en la nevera y, si los sacamos porque los necesitamos a temperatura ambiente para alguna preparación, no deben estar fuera más de dos horas.
-Los huevos los se deberán lavar (sólo huevos limpios, no manchados), mediante inmersión y con una solución acuosa de un desinfectante, preferentemente hipoclorito, durante un mínimo de cinco minutos. Luego de ese tiempo y desinfección ya se pueden usar.
También se pueden pasteurizar siguiendo estos pasos.
Necesitas un cazo pequeño con agua y un termómetro de cocina:
- Calientas el agua hasta una temperatura de 60 .62ºC, controlando en todo momento con el termómetro que no se superen los 64ºC pues a esa temperatura empieza a cuajarse la clara.
- Introducimos el huevo, esperamos a que se restablezca la temperatura, pues al introducir el huevo bajará un poco, y controlando con el termómetro, dejaras el huevo en el agua a 60ºC durante 3 minutos. Si ves que la temperatura se aproxima a los 63ºC lo único que tienes que hacer es apartar el cazo del fuego unos segundos.
- Pasados los 3 minutos sacas el huevo, lo dejas enfriar y ya puedes usarlo para mayonesas, tiramisús o cualquier otra preparación que requiera el uso de huevos crudos.
Si no te sientes muy segura después de desinfectar o pasteurizar el huevo antes de su uso, puedes optar por usar un merengue suizo o italiano.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Hola, @Susana_Hansen
También te dejo el enlace del Blog Scoolinary sobre merengues, te puede interesar.
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