BUENOS DÍAS, EN EL CURSO Técnicas Básicas de Pastelería: Jarabes, Mousses, Merengues y Crocantes, EN EL APARTADO MERENGUES, JOANNA HABLA DE MERENGUE SIMPLE, SUIZO E ITALIANO.
IMAGINO QUE CON MERENGUE SIMPLE SE REFIERE AL FRANCÉS, DE NO SER ASÍ LE FALTARÍA UNO DE LOS MERENGUES MÁS CONICIDOS Y UTILIZADOS.
SI SE REFIERE AL FRANCÉS, PODRÍA EXPLICAR POR QUÉ USA ESAS PROPORCIONES TAN RARAS DE CLARA-AZÚCAR, YA QUE POR LO GENERAL, EL MERENGUE FRANCÉS ES DOBLE AZÚCAR QUE DE CLARA.
EN EL VÍDEO DE MERENGUE ITALIANO HABLA DE, UNA VEZ TERMINADO ÉSTE, LA NECESIDAD DE TERMINARLO COCIÉNDOLO EN EL HORNO (ESTE MURENGUE ES EL ÚNICO QUE SE COCINA A UNA TEMPERAURA DE ALMÍBAR TAL (YO LO HAGO A 121ºC) QUE ES EL ÚNICO QUE PUEDE CONSUMIRSE UNA VEZ TERMINADO PUES HIGIÉNICAMENTE ES SEGURO, SIN EMBARGO EN EL VÍDEO DEL MERENGUE SUIZO COCINADO A 60ºC, HABLA DE APLICARLO A UNA LEMON PIE Y CONSUMIRLO…, TENGO MIS DUDAS, EL MERENGUE SUIZO SÍ HABRÍA QUE COCERLO LUEGO AL HORNO PARA NO CONSUMIR CLARAS CRUDAS.
Buenas @Daniel_Mazo_Alcaide !!
Excelente aportación. Estoy de acuerdo contigo en todo, aunque si es cierto que Joannna usa por lo general cantidades y métodos diferentes a lo habitual. No sé si son mejores o peores, pero yo probé uno de sus merengues (no recuerdo cuál) y llevaba muchísimo azúcar pero salió muy bien. A pesar de haberlos probado, creo que los métodos más clásicos son más útiles.
¡¡Un saludo!!
Hola, @Daniel_Mazo_Alcaide
El merengue simple efectivamente es el merengue francés.
Cada chef usa sus proporciones según las necesidades o propósito de su receta, en la web puedes encontrar variaciones de cantidades para el merengue francés va desde doble cantidad de azúcar por huevo y en otras recetas todo lo contrario. Aquí te muestro un ejemplo de una receta de la web.
No solo el merengue Italiano es el único que es apto para consumir el merengue suizo al cocinarse a baño María ( claras y azúcar) llega una temperatura de 60°C/ 62°C y a esa temperatura ocurre la pasteurización por lo tanto, puede ser consumido con seguridad.
Saludos
Equipo Scoolinary.