Substitutos del Huevo

Hola, Francisco!
Soy bastante nueva en el mundo de la pastelería vegana, he hecho muy poca cosa.

Te hago varias preguntas sobre la substitución del huevo entero, no veo como se substituye. Con los lácteos, lo que he estado probando hasta ahora, me ha funcionado. Básicamente uso aceites o margarinas y bebidas vegetales.

¿Cómo se substituye el huevo entero en la pastelería vegana?

¿Cómo se usan las diferentes proteínas vegetales en una receta? ¿Se puede comprar proteïna de guisante, triturarla y ponerla?
¿Hay proteinas más adecuadas para unas preparaciones que para otras?
¿Qué diferencias tiene con las del guisante o la de la soja?

Para hacer unas galletas que en la receta convencional lleva huevo, y es el encargado de darle cuerpo y aire, ¿Qué puedo usar?
He usado tofu y yogur de soja, pero quedan duras para lo que estoy buscando. Si les añado bicarbonato se deforman, …

Ya ves, voy bastante perdida.
Muchas gracias!

Hola Elena_Camprubi!
En breve respondemos todas esas dudas.

Hola!
En septiembre escribí esta duda y aún no me ha respondido nadie.
¿Por qué?

Hole Elena_Camprubi!
Disculpa el gran retraso, había extraviado la duda.
Se habla de la proteína de la patata como sustituto tanto como agente coagulante como agente airean.
Si trabajamos una margarina partiendo de aceite de oliva y aceite de coco sin olor
Si hay otras proteínas vegetales y todas tienen unas propiedades parecidas pero para el chef la más versátil es la de patata, por eso la usa. (sale en el curso).
Sustituye el huevo para elaborar cremoso y cake.
Para elaborar cremosos también el almidón de maíz modificado (para sustituir el huevo) que visto sería como una crema pastelera que gracias al almidón conseguimos esa textura con más sabor.
Para la sable sustituye el huevo por grasa.
Partiendo de este tipo de recetas espero te pueda ayudar como sustituimos el huevo pero es complicado generalizar en como se sustituye en huevo por regla general.

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Muchas gracias!!

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