Fumet

En los cursos veo que los fumet los tenéis 2 horas o más y luego a reducir, tenia entendió que más de 20 minutos No era bueno de hecho copio texto de un mail de scoolinary sobre cómo hacer fumar ‘Se recomienda no sobrepasar la media hora de cocción para evitar la liberación de sales de calcio y con ello la aparición de aromas amargos y de amoníaco.” Así me pueden decir que tiempo es que debo coger para hacer buenos fumar??? Gracias

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El profesor utiliza/explica su sistema y el que hace es su restaurante.

Hola Pablo.

Estoy empezando el curso. Soy cocinero y mi primer choque es con el tiempo de cocción del fumet, tal como te pasó a ti.

Has encontrado alguna explicación a esas dos horas de cocción que dice el curso?

Un saludo

Hola Hola!

Cuando realizas un caldo con el producto limpio “pescado grande” (desangrado, sin ojos, limpio de tripas, branquias, etc… ) “cefalópodos” (sin tierra, ojos, tripas, tinta, etc…) no tienes problema por alargar cocción, con el tema marisco y pescado tipo sopa es más complicado tener bien bien limpio para alargar cocción, pero se puede conseguir.

La cocción corta es para conseguir que todas esas impurezas de las zonas no nobles se trasmitan al caldo.

En el capítulo de fumet blanco parte de cabeza de merluza con ojos y aparentemente también las branquias, tampoco se observa que esté muy desangrado el pobre animal… seria bueno tener una aclaracion del tema de parte de Ma Jose. Y a probar con 2 horas y experimentar.