En los cursos veo que los fumet los tenéis 2 horas o más y luego a reducir, tenia entendió que más de 20 minutos No era bueno de hecho copio texto de un mail de scoolinary sobre cómo hacer fumar ‘Se recomienda no sobrepasar la media hora de cocción para evitar la liberación de sales de calcio y con ello la aparición de aromas amargos y de amoníaco.” Así me pueden decir que tiempo es que debo coger para hacer buenos fumar??? Gracias
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El profesor utiliza/explica su sistema y el que hace es su restaurante.
Hola Pablo.
Estoy empezando el curso. Soy cocinero y mi primer choque es con el tiempo de cocción del fumet, tal como te pasó a ti.
Has encontrado alguna explicación a esas dos horas de cocción que dice el curso?
Un saludo
Hola Hola!
Cuando realizas un caldo con el producto limpio “pescado grande” (desangrado, sin ojos, limpio de tripas, branquias, etc… ) “cefalópodos” (sin tierra, ojos, tripas, tinta, etc…) no tienes problema por alargar cocción, con el tema marisco y pescado tipo sopa es más complicado tener bien bien limpio para alargar cocción, pero se puede conseguir.
La cocción corta es para conseguir que todas esas impurezas de las zonas no nobles se trasmitan al caldo.
En el capítulo de fumet blanco parte de cabeza de merluza con ojos y aparentemente también las branquias, tampoco se observa que esté muy desangrado el pobre animal… seria bueno tener una aclaracion del tema de parte de Ma Jose. Y a probar con 2 horas y experimentar.
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Hola, creo que la chef debería explicar bien este tema. Kike en “arroces mediterráneos” habla de 30’ máximo y María José en este curso habla de dos horas. Sería interesante conocer la opinión contrastando las dos alternativas. ¿Son válidas las dos opciones? Gracias.
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Hola Rafael_Alvarez_Alvar!
Las dos opciones son buenas pero es muy importante de desangrado y limpieza de los productos marinos en la opción de larga cocción para evitar esas notas no agradables que puede aportar al caldo.
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Hola, @Julissa_Alvarez_Hern
Se ven muy bien tus fondos claro y oscuro, son una buena opción ya tenerlos listos para facilitar nuestras preparaciones.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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