Fumet de pescado - duda

Hola,

Una duda sobre fumets de pescado y marisco: desde hace algún tiempo lo que hago con la morralla previo a darle cocción es meterla en el horno, buscando un poco el tostado, pero suelta mucho líquido propio de los pescados ¿es bueno aprovecharlo para el fumet?

Entiendo que sí, dado que si incorporo los pescados directamente a la cocción esos líquidos ya iban a quedar en el fumet, pero es por confirmar.

Gracias,
A.

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Hola Alvaro_Del_Portillo!

Estira bien el pescado en el horno para tostar, si lo apilas te puede generar más agua y lo que buscas es el tostado.
Siempre el pescado súper limpio y puedes dejar que se evapore el caldo en el horno para reducir ese jugo también.

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Genial, gracias.

Y es interesante después una vez filtrado el fumet final reducirlo ya sin huesos ni nada al 60-70%?

Hola Alvaro_del_Portillo!
Te recomiendo no poner tanta agua y ahórrate este proceso, así ya tienes la intensidad.
No obstante prueba la intensidad y decide si reducir o no.

Ok, gracias, si el tema es que al poner tanto ingrediente, no cubriría todo con agua si le echo menos.

Entonces te va a salir un caldo súper rico con tanto producto mmmmm