Buenas noches.
Vuelvo a intentar la biga (he de decir que la otra salió muy bien de sabor solo que el corniccione no fue muy alveolado).
En este caso el tema es que he hecho menos masa. Solo he hecho para dos pizzas, entonces para la Biga he puesto: 166gr de harina, 83 gr de agua y 0.32gr de levadura.
Pues bien, al amasar la Biga no ha quedado tan seca como otras veces. Ha quedado casi como una masa ya terminada.
Para este caso he usado la harina Caputo nuvola.
Será que la he amasado demasiado? Será que no se puede hacer tan poca masa? O quizás que esta harina se comporta así? Habrá algún problema? Más que nada para no perder el tiempo de las 24h de fermentación y empezar de nuevo.
Muchísimas gracias.
Hola, @Antonio_Cabello_Berl
Pueden ser mucho los factores uno de ellos podría ser un sobre amasado también recuerda que dependiendo de cuánto tiempo tiene la harina desde que fue producida va perdiendo humedad.
Una harina que tiene más tiempo en venta o en exhibición necesita más líquido y una harina de una producción más reciente necesitará menos agua
Entonces cuando hacemos masas vamos de a pocos calculando el líquido, no siempre es la misma cantidad.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Es muy interesante esto que dices, Sussan. La harina, según etiqueta es reciente. Puedo poner menos agua en el amasado final para compensar la sobrehidratación que puede tener la biga. Ahora bien, ¿qué hago con esta biga hecha? ¿Funcionará aunque haya quedado más hidratada?
Gracias.
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Hola, @Antonio_Cabello_Berl
Claro que sí funciona, recuerda que una Biga puede tener entre 45% y 80% de hidratación esos son los rangos que se manejan.
Una biga al 45% de hidratación será una masa dura, con apariencia seca y bastante difícil de controlar, requiere de reposos muy largos para poder permitir algo de amasado.
En cambio, una biga del 80% está muy cerca de ser un engrudo bastante líquido. Su trabajo también será difícil debido a su textura. Además, existen recetarios antiguos donde se pueden ver recetas con Biga, utilizando un 120% de hidratación, no es lo común, pero se puede utilizar.
Saludos.
Sussan te voy a invitar a una cerveza por la ayuda!! y a un trozo de pizza, por supuesto!!
Muchas gracias, ya os contaré por aquí cómo ha ido.
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Buen dia.
Primero, creo que le diste demasiado amasado a la biga. Solo es necesario integrar ingredientes y ya la dejas quieta , asi queden partes de harina secas .
Segundo , debes mirar la hidratación del amasado final , quizás con una mayor hidratación puedas generar un borde mas alveolado.
Gracias, @Antonio_Cabello_Berl ya quiero ver los resultados de tu pizza 
.
Saludos.
Hola a todos:
Os paso cómo salió finalmente la pizza. La verdad es que parecía bastante fermentada. (Se me pasó un poco la pizza con jamon york y por eso parece quemada pero no estaba mal).
La harina esta es verdad que he notado que permite más alveolos. También estaba más hidratada la masa que otras veces y quizás por eso también pasó esto, como decía Juan Gil.
Por último, he de decir que no era tan fácil de estirar como me imaginaba. Sí que parecía bien fermentada porque no contraía a la hora de estirar, pero le costaba trabajo extenderse. Tuve que usar la técnica de los puños para terminar de extenderla porque quedaba muy pequeña.
Esta noche quiero preparar otra siguiendo mis pruebas con harinas. En este caso quiero probar la harina Caputo Pizzería, que supuestamente no es tan buena para tema de alveolos como la Nuvola, pero sí que favorece el que se extienda mejor.
Gracias a todos.
Genial @Antonio_Cabello_Berl
Nos alegra sabes que sigues practicando, gracias por compartir tus avances con la comunidad.
Saludos.
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