Aunque queramos una leche de tigre clara, ¿usar un fumet contundente en vez del caldo de agua y espinas es buena idea o metemos más sabores innecesarios a la leche de tigre?
Hola! @bosco_sancho
Lo que recomienda el chef es hacer un caldo con las carcasas del pescado, es para tener sabores sutiles en la leche de tigre y no un sabor tan invasivo o fuerte que es lo que aportaría un fumet de pescado.
Saludos.