Quería saber que grado de bloom debe tener la gelatina que utilicemos para las cremas y los glaseados, por ejemplo en las de chocolate.
Muchas gracias
Un saludo
1 me gusta
Hola, @Susana_Plaza
Existen diferentes tipos de gelatina que se usan en la cocina, sin embargo, no todas las marcas y no todos los tipos tienen las mismas propiedades al momento de utilizarlas. El poder de gelificación de las gelatinas se mide con un valor llamado Bloom o Fuerza del Gel, el cual puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor, mejor poder de gelificación tendrá la gelatina. Este valor, al igual que el tipo de gelatina están detallados en el envase del producto. Muchas veces escuchamos como se refieren al Bloom bajo, medio o alto de acuerdo a los siguientes valores:
A – Bajo: fuerza del gel inferior a 120 grados Bloom.
B – Medio: fuerza del gel entre 120 y 200 grados Bloom.
C – Alto: fuerza del gel superior a 200 grados Bloom.
Para glaseados tipo espejo y cremas se recomienda usar una gelatina del tipo B ( media fuerza).
Saludos
Equipo Scoolinary
1 me gusta
Muchas gracias @Sussan_Estela_Olaya , es importante saberlo porque la mayoría de las gelatinas que encontramos en el mercado son gelatinas de bloom alto, de 260 aproximadamente (platino) vienen en hojas de 1,7 gramos y nosotros necesitamos gelatina de bloom 200, en hojas de 2 gramos (gelatina oro) así que hay que hacer la conversión.
Para ello hay una fórmula:
MASA A x BLOOM MASA A = MASA B x BLOOM MASA B. Ejemplo: Si la receta indica 10g de gelatina 200 bloom y en casa tenemos de 260 bloom, tendríamos que realizar la siguiente operación: 10g x 200 bloom = Xg x 260 bloom -->Xg = (10x200)/260 → X= 7,69g de gelatina bloom. Con ello logramos que las texturas sean casi iguales.
Gracias @Susana_Plaza , es muy interesante la información que nos brindas y como calcular el bloom.
Saludos
Equipo Scoolinary.
1 me gusta