Hola:
Tengo dos preguntas a propósito de la velouté
PREGUNTA 1
Me han extrañado las proporciones de aceite y harina de velouté ya que en todas las recetas que había visto ponen la misma proporción. Sin ir más lejos en el de Iniciación a la Cocina: Fondos de Cocina y Salsas de Scoolinary estas son las proporciones:
• 1 litro de fumet o fondo blanco
• 80-100 g de mantequilla
• 80-100 g de harina
Sin embargo, en este (Recetario: Cocina Vasca: Tradición e Innovación) las proporciones son muy distintas:
● 180 g aceite de oliva suave
● 920 g agua mineral
● 500 g fumet
● 100 g harina
Ni que decir que no pretendo poner en duda a Xavier Goikoetxea, que es un fenómeno. Pero me gustaría entender las implicaciones de una proporción relativa tan alta de grasa con respecto de la primera receta.
PD: En mi casa somos adictos a la merluza en salsa verde desde que la aprendí a hacer con este curso.
PREGUNTA 2
¿Se puede hacer la velouté en thermomix? En tal caso: ¿A qué temperatura? ¿Qué tiempo y revoluciones se recomendaría?
Es menos romántico que a mano, pero en esta vida, todo el tiempo que podamos ahorrar…
Muchas gracias por las respuestas.