Parece que la harina es uno de los principales quebraderos de cabeza. Los ratios que dan en la receta (por ejemplo para amasado directo en amasadora) varían según el porcentaje de harina? O podríais especificar el tipo de harina y cantidad de proteína para la que se establecen esos %?
Estoy usando 3 tipos de harina caputo (no a la vez! si no unos días una,otros otra): nuvola, clasica y lunga levitazione. Tienen respectivamente 12.5% de proteína, 13% y 12%. El 60% de agua y resto de ratios, para cuál sería? Imagino que a mayor fuerza, mayor hidratación necesita y habría que aumentar ese %?
Una pregunta más de paso: los 24h de fermentación son en nevera, verdad? Es decir el tiempo total sería 1 hora tapada, 24h en nevera, sacarla y 6h a temperatura ambiente antes de sacarla. Y en caso de tener que reducir el tiempo hasta sacar la masa de nevera de 24 a 18 horas, habría que aumentar el ratio de levadura, o además algún otro parámetro, y en que % aproximado?
Hola Javier!
El tipo de harina que usa el chef es:
Es una 00 si cambias e harina cambian proporciones que tendrás que probar poco poco para encontrar el equilibrio, más fuerza + nervio.
La fermentación es muy importante para el resultado, aumentar las cosas no es siempre la solución, aumentar levadura para reducir el tiempo de fermentación no será igual, es como poner el horno a 500ºC para dejar menos tiempo. Si no puedes respetar las 24H de nevera mejor aumenta a 2H el primer proceso y equilibras los tiempos. Prueba y me cuentas.
Y si por lo mismo de antes, si por tiempo no puedo dejarla 24, sería mejor dejarla menos tiempo en frigorífico (y un poco más de tiempo fuera al amasar antes de meter a la nevera), o por el contrario, darle más fermentación y dejarla como 36-40H en nevera? Probaré ambas pero por tener alguna indicación. En caso de fermentació en nevera más larga, habría que variar alguna de las proporciones?
