Cula es la mejor manera de usar grenetinas
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Hola, @rafael_creo
La gelatina también conocida como gelatina neutra,grenetina se considera un gel coloide porque puede pasar de un estado líquido a sólido. A su vez se cataloga un hidrogel porque requiere de agua o un de líquido como medio de dispersión.
Tipos de Gelatina
La gelatina sin sabor está disponible en polvo y en hojas o láminas:
La gelatina en polvo es de color amarillento y diluída es clara y transparente. Se obtiene del colágeno, que se encuentra en los huesos, tendones, cartílagos y piel del ganado porcino y bovino.
La gelatina en hojas o láminas se conoce como colapiscis,cola de pescado, colapez, colapí o ictiocola (Isinglass en inglés). Es translucida y quebradiza. Se obtiene de las vejigas natatorias de ciertos peces y contiene albúmina natural sin grasa, sin carbohidratos y sin colesterol.
Usos:
Los usos de la gelatina sin sabor son innumerables. Se emplea en la elaboración de alimentos, cosméticos y medicamentos principalmente.
En la preparación de alimentos se utiliza como espesante de cremas, como estabilizante de helados, como agente gelificante en postres, mermeladas y gran variedad de dulces y golosinas, entre los que se destacan las gomitas (gominolas) y los masmelos (marshmallows) o malvaviscos.
Cuando se combina la gelatina sin sabor con jugos de frutas y se refrigera para que coagule, se logra una versión casera de la gelatina con sabor que se consigue en el mercado.
En repostería se emplea para preparar cubiertas, salsas dulces y rellenos de tortas o pasteles; para elaborar postres (tartas, budines, mousses, bavarois, cheese cakes fríos) y en la creación de gelatina artística. La gelatina sin sabor agrega consistencia y cuerpo a los rellenos cremosos y produce brillo cuando se agrega a glaseados. También se utiliza para estabilizar crema batida y para darle elasticidad al royal icing
Capacidad de Gelificar
Las gelatinas se caracterizan por su concentración o potencia de gelificar, medida en grados Bloom. Existen en el mercado gelatinas desde 50º hasta máximo 300º Bloom. Aunque deberían hacerlo, los fabricantes no suelen informarlo en sus empaques y por lo general, no se sabe con exactitud cuántos grados Bloom tiene la gelatina que compramos al detal. Las gelatinas para alimentos más comercializadas y de venta al público oscilan entre 125º y 250º Bloom.
Dosis sugerida
1 sobre gelatina sin sabor en polvo = ¼ onza (en peso) = 1 cucharada. Según la marca de la gelatina, se pueden encontrar sobres de 7 ó 7.5 gramos.
1 sobre gelatina sin sabor coagula 1 taza de líquido (agua) en consistencia sólida y 2 tazas de líquido en consistencia semi-sólida. A menor cantidad de líquido agregado mayor dureza y a la inversa.
En lo que se refiere a las hojas o láminas de colapiscis se consiguen delgadas y gruesas. Su peso puede variar entre 2 – 5 gramos por unidad.
Para saber la equivalencia de la gelatina en lámina respecto a la gelatina en polvo, recomiendo hacer pruebas con las láminas disponibles (en el mercado local) hasta determinar por cantidad o peso lo que resulta más efectivo. Considero que el peso de la gelatina en polvo no guarda relación con el peso de las láminas.
Para reemplazar 1 sobre de gelatina en polvo que pesa 7 grs se empleo 6 láminas de gelatina que pesan 30 grs. Por lo tanto:
1 sobre de gelatina en polvo es equivalente a 6 láminas de colapiscis de 5 grs. cada una
Si la lámina es gruesa y corta, se emplean 8-10 láminas.
Si la lámina es delgada y corta, se emplean 12 láminas.
Saludos.
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