Me ha parecido muy interesante el comentario sobre tener que añadir mas gelatina en caso de que el cacao fuera de menor %, pero… Y en caso de no querer hacer la tarta con chocolate… Se podria utilizar la misma receta para hacer una tarta de mousse de toffee? Cuanta gelatina habria que usar en ese caso? Base sin cacao, mousse de toffee y sellado de caramelo salado con trocitos de avellana caramelizada… 
Hola BegonaLopez_Agirreg!
Pues si la receta es de tarta de chocolate pues tiene que llevar chocolate jejeje si quieres cambiar el producto protagonista tendrás que buscar otra receta de mousse (que entiendo que es lo que quieres hacer) y aprovechar esta misma base.
O realiza con chocolate blanco + tu caramelo e incrementando la gelatina como dice el chef.
Ya nos cuentas.