Buenas tardes
Durante el horneado la trenza crece muy bien, pero cuando termino se me baja el volumen hasta la mitad ¿ qué estoy haciendo mal?
Un saludo
Agustín
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Hola, @Agustin_Lopez
Son varios los factores que pueden hacer que tu pan se baje.
Estos son los más comunes.
-Las medidas o la forma de aplicar los ingredientes son incorrectas:
Las cantidades inadecuadas de los ingredientes en la preparación de la masa resulta muy importante, no solo por las repetidas veces en las que se produce, sino también por los diferentes factores que lo ocasionan, convirtiéndolo en el problema más recurrente. Estos pueden ser algunos de los fallos en los ingredientes que pueden explicar por qué el pan no sube en el horno:
-Colocaste mucha levadura:
En este caso, aunque el pan crezca normalmente al principio, luego se desinfla durante la segunda mitad de la fermentación o durante la cocción. Esto sucede debido a la perdida de sustrato. También podría pasar porque la cantidad de levadura es la indicada, pero la temperatura ambiental modifica el comportamiento del fermento, por lo cual necesitas disminuir la cantidad de levadura.
-Añadiste poca sal:
La sal es muy importante para el desarrollo correcto del pan, pues actúa sobre la formación del gluten reforzándolo (aumenta la fuerza, tenacidad, mejora la manejabilidad del mismo) y permitiendo mayor absorción del agua (aumenta la fijación). Recuerda, aun si utilizas la cantidad adecuada de sal, evita agregarla directo en la levadura, pues la inactiva.
-Utilizaste agua o líquidos muy calientes:
Así como la levadura no se activa bien con agua muy fría, tampoco lo hace con agua muy caliente. No olvides que la levadura es un hongo unicelular, un microrganismo, es decir, está viva, así que si le agregas agua muy caliente la matas y, por lo tanto, pierde efectividad. La temperatura ideal para activar el fermento es tibia (puedes meter el dedo sin quemarte), ya que si la temperatura supera los 35-45 ºC, se debilita demasiado o se inactiva.
-Se horneó el pan antes de cumplir el tiempo de fermentación:
El mejor momento para hornear el pan es cuando la masa está subiendo durante el proceso de fermentación. No debe hornearse antes, cuando las levaduras están inactivas, ni tampoco mucho después cuando sucede la sobre fermentación.
De este modo, la masa sube correctamente durante el horneado. Imagina tu masa como una montaña rusa, sube hasta la cima y luego solo puede bajar, así que debes hornearla en el momento justo, ni antes, ni después.
-La falta de vapor puede dañar la estructura del pan:
A pesar de que el vapor no influye tanto como otros factores cuando se trata de entender por qué el pan se hunde, sí resulta muy importante para obtener un producto final con buena estructura. El vapor permite que nuestra pieza, particularmente durante la etapa inicial de cocción, cumpla correctamente los procesos de gelatinización y caramelización.
¿Qué proporciona esto? Un producto final con corteza consistente pero flexible, buen volumen y exquisito sabor.
¿Qué puede suceder si no utilizas vapor? Si introduces el pan y está precalentado a muy alta temperatura y no hay vapor, la corteza del pan se endurecerá muy rápido, por lo cual le costará aumentar su volumen. En consecuencia, obtendrás un pan seco y compacto.
-Se amasó por demasiado tiempo:
Para obtener un buen pan debemos trabajar la masa un buen rato, tampoco resulta recomendable excedernos. ¿Por qué? Si trabajas demasiado tiempo la masa, se produce la ruptura mecánica del gluten, lo cual causa la perdida de gasificación durante el periodo de fermentación (cuando se forma el cuerpo del pan) y ocasiona el derrumbe del producto final.
Esperamos que estos consejos te ayuden y en otra oportunidad que prepares pan los puedan tomar en cuenta.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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