Roux - Croquetas de jamón

Siempre he escuchado que la roux debe ser 1:1; es decir, misma cantidad de harina que de mantequilla.

Sin embargo, en la receta de las croquetas de jamón no se utiliza la misma cantidad, es menos mantequilla que harina.

¿Esto se debe a que el jamón soltará algo de grasa y se cuenta con ello?

Si hago unas croquetas de rabo de toro/vaca, ¿usamos la roux de las croquetas de jamón, o vamos 1:1 con mantequilla y harina?

¡Muchas gracias!

Hola Mario_Mangas!
Son las recetas del chef, después cada uno puede adaptar por sabores y grasas para que no sean tan pesadas.