hola!
he intentado hacer la receta de panettone ya dos veces. todas las cantidades que he utilizado son las de la receta y la harina es la adecuada. sin embargo me queda la masa muy liquida y no se separa de las paredes de la amasadora. la red de gluten esta bien y tengo una malla muy bonita y elastica pero al formar el panettone no le puedo dar tenacidad y fuerza ya que la masa es demasiado blanda y se espachurra. Debido a esto la miga no tiene grandes alveolos y parece más una miga de brioche. he mirado bastantes recetas de panettone y me parece que en compraracion esta receta tiene muy poca harina( un 30% respecto al 40% que tienen el resto de las recetas que he visto). Ya he visto en otros hilos que segun vosotros la receta está bien pero hay más gente a la que le pasa esto. Para solucionar mi problema, ¿puedo aumentar la cantidad de harina de la receta? ¿O hay otra solucion?
no es problema de temperatura tampoco ya que tengo una camara de fermentación y la temperatura es estable a 26 ºC.
Hola Yolanda_Alvarez!
Es una receta compleja al igual que a unos usuarios les cuesta conseguir el resultado perfecto otros lo consiguen (lo veo en la comunidad), la receta es la que utiliza el chef, referente a la textura es cierto que es bastante blanda pero de ahí su éxito que luego es tan esponjoso, puedes subir levemente la harina que conseguirás más consistencia pero no te recomiendo aumentar más de un 5%.
Espero con este retoque te quede como buscas! Gracias por tenacidad en conseguir el éxito, lo vas a conseguir y luego lo disfrutaras mucho (y los que te rodean comiendo panettone) jejeje.
Hi Josep!
Gracias por tu respuesta, seguiré intentando. Puede ser que la humedad influya en el resultado? En donde vivo hay bastante humedad.
Muchas gracias
Hola Yolanda_Alvarez!
La humedad exterior también influye pero prueba antes a subir ese porcentaje y me cuentas
Hola Yolanda, espero que hayas podido obtener una receta balanceada entre líquidos y sólidos. Te comento que recién estoy llevando este curso, y a tu consulta veo que la receta contiene mucho líquidos, sobre todo el agua en el primer amasado o primer empasto. El agua debería ser no más de 300 mililitros ya que el levito ya cuenta con agua; adicionalmente hay bastante carga líquida con las yemas de huevo.
Más bien muchas gracias por tu consulta-comentario de modo que estaré muy atento para cuando prepare panettone a penas tenga lista la masa madre. Saludos desde Lima Perú.
Hola, @Alejandro_Ormeno
Genial, que bueno que estés haciendo la receta de este curso, ya nos cuentas que tal te fue y estaremos atentas a cualquier consulta que tengas.
Saludos
Equipo Scoolinary.