Buenas tardes quisiera ayuda con el tema de la sal, que reaccion hace la sal en la masa de la pizza a mayor cantidad y a menor. tambien quisiera ayuda para calcular porcentajes de hidratación, agradecere maestros!
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Hola! @ericka_alejandra_Mar
La sal en la masa de pizza tiene una influencia notable en la formación del gluten, favoreciendo su agregación y haciéndolo también más elástico. Y es que la gliadina, uno de los dos componentes del gluten, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar a una masa mucho más fuerte que la obtenida sin sal. No solo eso: el gluten de una masa sin sal es de estructura más débil y porosa, dejando escapar más gas en los procesos, con lo que el volumen final del producto, será menor.
Otro efecto de la sal sobre el gluten es que favorece las fuerzas de atracción electrostáticas, facilitando la alineación de las fibras de la malla del gluten y logrando una masa más compacta en relación al gluten obtenido sin sal.
De ahí que el pan con sal tarde más en amasarse que el sin sal.
Sin embargo, hay un límite. Al superar el 2,3% de sal se empieza a provocar el efecto adverso al buscado, debilitando la masa elaborada. Por tanto, el punto de tensión adecuado y aconsejable en las masas se consigue con entre el 1,9% y el 2% de sal. Esto no quiere decir que no se puedan elaborar masas por debajo de ese porcentaje y que sean perfectamente panificables. Existen técnicas para compensar los efectos por falta de sal en la masa. Por ejemplo, ante una combinación de baja dosis de sal, se puede añadir harina de diferente granulometría, cocer con la temperatura del horno más baja, con menos vapor y con el tiro abierto en la parte final de la cocción.
Contestando tu segunda pregunta,la hidratación de la masa de pizza es la cantidad de agua en relación a la cantidad de harina, expresada en porcentajes. Si una masa contiene 1000g de harina y 600g de agua, tiene una hidratación del 60%. La hidratación afectará las propiedades de la masa, como elasticidad, pegajosidad y aumento.
La hidratación se expresa utilizando los porcentajes del panadero, por lo que para comprender completamente qué es la hidratación de la masa, debe estar familiarizado con los porcentajes del panadero.
Una mayor hidratación influye de la siguiente manera:
Masa más fluida.
Más pegajosa y difícil de trabajar la masa.
Es necesaria menor cantidad de levadura.
Aguanta un periodo de fermentación más corto.
Requiere una temperatura más alta de horneado durante un periodo más corto de tiempo.
Más probable que se cree una burbuja grande y colapse en el horneado.
La corteza de la masa será más porosa y tierna.
Por ejemplo:
Queremos elaborar un pan blanco que tenga 700 g de harina y un % de humedad del 70%, ¿qué cantidad de cada ingrediente necesitaremos?
Harina: 100% serán 700 g
Agua: 70% serán 490g ( 700 x 0,70= 490)
Sal : 2% serán 14 g ( 700 x 0,02= 14)
Levadura: 2% serán 14 g ( 700 x 0,02= 14)
Saludos.
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Buenas @ericka_alejandra_Mar .
Quisiera añadir una cosa más a la explicación de Sussan, pues ha sido impoluta. La sal retarda notablemente la fermentación de las masas, por ello la añaden después en el caso de la masa del curso de #cocina:pizza-napolitana y en algunos otros también. Otro efecto que produce la sal es reducir la acidez de las levaduras y por ende de la masa final.
¡¡Un Saludo!!
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Muchas gracias por su respuesta!
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En específico cuál es el porcentaje de sal recomendado para la pizza napolitana y su hidratación?
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La cantidad de sal y la cantidad de hidratación depende del tipo de amasado.
Las recetas están en el Capítulo 1- Presentación del curso-Recetario y están como:
-Amasado directo a mano con harina integral.
-Amasado directo con amasadora con harina 00.
-Amasado indirecto con amasadora con biga.
En cualquiera de estos ítems encontraras recetas de masa napolitana y sus diferentes métodos de elaboración y cantidades de cada una.
Saludos.
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Muchas gracias!
Esta parte de su respuesta me gusto mucho pero eso aplica a la pizza napolitana también? disculpa que haga muchas preguntas, mas que solo elaborar una receta me gustaria entender que estoy haciendo para poder crear por mi misma . he investigado mucho por internet y pague mi suscripcion con un regalo que me hicieron de cumpleaños con la ilucion de que aqui serian contestadas todas mis preguntas por una persona y muchas gracias por su respuesta !
Hola! @ericka_alejandra_Mar
Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, estamos para resolver las dudas o preguntas que puedas tener.
Contestando tu pregunta. Sí, esto también aplica para la masa de pizza napolitana.
Saludos
@Sussan_Estela_Olaya excelente explicación. Me encanta leerte, siempre se aprende mucho con cada una de tus aportaciones.
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