Si se utiliza un puré de frutas comercial, que en muchos casos tienen azúcar añadido, ¿habría que calcular ese azúcar, para restarlo del que lleva la receta?
Gracias y saludos
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Hola, @Rosa_Iglesias
El azúcar es un ingrediente fundamental en el helado ya que no solo lo hace más dulce y agradable al paladar sino que, gracias a su poder anticongelante, evita que el agua presente en el interior del helado se convierta en hielo entonces no se puede reducir el azúcar en estas recetas en específico.
Lo que puedes hacer es usar frutas de la estación y con estas preparar tus pulpas para las recetas de helado artesanal.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Lo que yo planteo no es reducir el azúcar de la receta, sino calcular el azúcar añadido que tiene uno de los componentes, (en este caso el puré de frutas comercial) y entonces restar ese azúcar de la sacarosa que tenía la receta, para que al final te salga la cantidad de azúcar prevista.
Pongo un ejemplo para aclarar lo que quiero decir:
Supongamos que la receta dice, entre otros ingredientes, que lleva 1 kg de puré de frutas y 200 gramos de azúcar .
Si resulta que yo tengo 1 kg de puré de frutas comercial que señala que lleva un 10 % de azúcar añadido, entonces ese puré llevaría 900 gramos de fruta y 100 gramos de azúcar.
Entonces mi pregunta es si tengo que tener en cuenta que como mi puré ya lleva 100 gramos de azúcar, solo me queda añadir otros 100 gramos para tener los 200 que señala la receta.
Saludos
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Hola, @Rosa_Iglesias
Es muy diferente el azúcar añadido que tenga la pulpa de fruta y el azúcar que lleva la formulación del helado.
Según el ejemplo que pones si te basas en el porcentaje que podría tener la pulpa de fruta sugieres que se podría reducir la cantidad de azúcar en la receta y eso no se podría hacer porque se desestabiliza toda la preparación tendrías que volver a reformular toda la receta con nuevos porcentajes de cada ingrediente.Como te comenté anteriormente la azúcar granulada es importante en la elaboración de un helado artesanal porque no solo da sabor a la preparación si no que evita que el agua presente en el interior del helado se convierta en hielo en conjunto con los estabilizantes y emulsionantes.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Entendido.
Muchas gracias por la respuesta.
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