Problema en el resultado

Buenos días.

Os pido ayuda para poder analizar que ha salido mal en la preparación de una ventresca de atún en la que el resultado ha sido nefasto.

Os cuento, disponía de una pieza de ventresca de atún de aproximadamente un 1,5 kg, al cual le añadí limón, AHOVE y salsa de soja, todos los ingredientes los congele previamente para poder realizar el vacío, pues el equipo del que dispongo es lineal y no de campana.

Una vez preparado y revisado que estaba el sellado correcto, puse en el equipo durante 20 minutos a 50 grados. Una vez pasado el tiempo lo pase por baño maria inverso y deje en el refrigeración durante 2 días, pues era para consumir este pasado sábado.

Este sábado atempere y retire todos los jugos, para terminar en las brasas.

Bueno pues el resultado optenido ha sido desgraciadamente nefasto. la textura era chiclosa en algunas zonas, muy duras en otras y una pequeña parte como si fuera un raro pate no muy definible.

Realmente me he quedo muy extrañado, pues no se donde he cometido el fallo o fallos. He incluso si la materia prima ya estaba mal previamente al cocinado.

Bueno os pido disculpas por el texto tan extenso y espero que me podáis dar ayuda a analizar esta situación y ayude al grupo a que no les pase.

Muchas gracias por todo.

Hola Jose_Antonio_Morian!
Pues este es un curso de Vacuno y Cordero pero:

La ventresca es un producto el cual se consume con una cocción muy justa y es mi primera duda, porque quieres dar una precocción y enfriamiento.

Entiendo que quieres aportar un toque especial a esa ventresca pero estás añadiendo sal y limón que pueden ir cocinando por los ácidos este producto, empiezas a variar la estructura natural con una maceración o curación que se incrementa con la cocción que le aportaste y aumenta por el vacío.

Te recomiendo: Congela tu ventresca, marca a fuego muy fuerte y rápido todos sus lados (sin descongelar), marina o adoba ligeramente sin ácidos la pieza y envasa máximo 2 dias ya en nevera, luego retira del refrigerador 1 h antes de marcar a la brasa para que pierda el frio, por último laminar la pieza y dale ese toque cítrico rallando lima o limón al momento.

Prueba y me cuentas a ser posible con foto. Ya verás que vas a triunfar!
ENJOY

Buenos días Josep.

Por favor permíteme darte las gracias por tu respuesta.

Respecto a lo que me indicas, uno de los objetivos fue erróneamente no congelar y pretender alagar en frigorífico, y como bien dices el otro objetivo fue buscar resultados distintos. Como bien he dicho, todo un error, con un resultado fatal.

La próxima ocasión, preparare según tus indicaciones y os contare el resultado.

1 me gusta

Jose_Antonio_Morian, un placer! de eso trata la comunidad, espero fotos del resultado con las indicaciones !!! ENJOY