Hola soy nueva en este tema, quiero saber si puedo calcular el porcentaje de cada ingrediente, tomando la cantidad de harina como el 100% y calcular el porcentaje de cada ingrediente para así reducir la cantidad de masa? Quiero probar pero no quiero utilizar tanta cantidad, cuando la domine bien, haré la cantidad de la receta.
Cambiando de tema, me decepciona un poco el curso, ya que he hecho otros de pastelería y panadería y siempre se muestras vídeos de cómo se preparan y las técnicas a seguir. Al no tener mucho conocimiento inicial, me cuesta entender muchos pasos. 
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Hola, @Aida_Medina
Lo ideal sería que dividas cada ingrediente entre 4, de esa forma solo haces 1/4 de receta si lo que quieres es practicar y solo probar con poca cantidad de masa.
Cada curso cuenta con la preparación de las recetas. Si hay algo que no entiendas muy bien o algún paso o duda que puedas tener referente al curso, puedes hacerla aquí y con gusto te ayudo.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Hola! Si hago 1/4 de la mezcla, se debe dejar el mismo tiempo de fermentación o el tiempo es menor?
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Hola, @Maria_Orellana
Es el mismo tiempo de fermentación que el de la receta completa.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Hola buenos días! gracias por sus respuestas y ayuda, he visto los vídeos y la verdad es que la explicación es muy buena, pero tengo una duda, no sé en qué momento de le agrega el pâte fermentée a la mas. Gracias
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Hola @Aida_Medina se añade después de incorporar la mezcla de agua y yemas. Te dejo foto de la página del recetario donde lo pone.
Sí lo vi en el recetario pero no en el vídeo, y cómo se prepara el pâte fermentée?
El El vie, 2 jun 2023 a las 10:46 a. m., Mercedes Delgado de Miguel vía Comunidad Scoolinary <notifications@scoolinary.discoursemail.com> escribió:
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Hola @Aida_Medina te envío 2 enlaces en
los que puedes ver información sobre eso y sobre los prefermentos. Espero que te sea de ayuda. Un saludo
Hola, @Aida_Medina
Recuerda que en la receta está como ingrediente “opcional” quiere decir que puedes prescindir de este.
La Pâte fermentée, es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. La Pâte fermentée no es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque según expertos panaderos, también se puede usar dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad de pan.
Este prefermento se puede conservar en el frigorífico hasta tres días, pero hay que retirarlo una hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética, en este caso necesitará más tiempo para decongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en el frigorífico.
Ingredientes:
280 gramos de harina de panadera o de fuerza
4 gramos de levadura fresca
5 gramos de sal
180 gramos de agua (aproximadamente).
Elaboración:
Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un cuenco grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren.
Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa y siempre es mejor quedarse corto de harina que de agua, es mucho más fácil de rectificar. Así que obteniendo una masa muy pegajosa puedes rectificar de harina.
Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación durante seis minutos aproximadamente, debes lograr una masa suave y maleable, menos pegajosa,sólo ligeramente adherente.
Haz una bola con la masa y engrasa un cuenco con aceite de oliva, impregna la masa y déjala fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.
Pasado este tiempo, vuelve a amasar para retirar el aire y vuelve a colocar la masa en el cuenco. Cúbrelo con film transparente y reserva en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un pan o alguna preparación.
En el caso quieras preparar tus dónuts con Pâte fermentée, tendrías que duplicar la receta para poder llegar a los 500 gramos que pide la receta o puedes preparar solo la mitad de receta de dónuts para probar y una receta de Pâte fermentée te rendirá perfectamente.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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Gracias por toda la información y la explicación perfecta, poco a poco voy conociendo más de este maravilloso mundo!
El El vie, 2 jun 2023 a las 1:16 p. m., Sussan Estela vía Comunidad Scoolinary <notifications@scoolinary.discoursemail.com> escribió:
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@Aida_Medina si tienes otra consulta o pregunta referente al curso puedes hacerla, estoy para ayudarte.
Saludos
Equipo Scoolinary.
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