Poolish al 30% a que se refiere

Hola a todos el chef al armar la pizza margarita con poolish, nombra que esta haciendo una masa con poolish al 30% no se a que se refiere porque de acuerdo al recetario no concuerdan

Hola Carlos_Redroban!
He revisado el video de pizza margherita (capitulo 6) y el chef dice que es una masa de amasado directo con harina 00. Me puedes ayudar a encontrar donde dice lo del polis.