Pliegues

Hola.
¿Me gustaría saber qué finalidad tiene realizar los pliegues en la masa? también quería saber, ¿Qué momento es óptimo para congelar la masa, tras cortarlos o después de la segunda fermentación?
Muchas gracias.

Hola , @Alvaro_Martinez

La técnica de plegado, de hecho, es muy utilizada en las masas que quieras que sean elásticas y bien ventiladas. Es un procedimiento que se divide en varias fases, que constan de unos sencillos pasos, en definitiva bastante fáciles de realizar, siempre que se respeten los tiempos de descanso que siguen a cada una de ellas.
El gluten es un compuesto proteico elástico, que se forma cuando la harina entra en contacto con el agua: cuando se crea la masa, el gluten adquiere una forma de «red» tridimensional, que absorbe líquidos y da lugar a la llamada malla de gluten, en el que se retienen los gases leudantes que favorecen la correcta alveolación del producto terminado.

Los dobleces de la masa sirven básicamente para producir un efecto de fortalecimiento de la estructura del gluten, facilitando la relajación de la malla de gluten, que ya se produce gracias a la acción de las enzimas contenidas en la harina.

Al hacer los pliegues de la masa de pizza técnicamente se produce el encordado del gluten: esto significa que la masa de tendrá una consistencia más densa pero, al mismo tiempo, estará mejor leudada y, una vez cocida, tendrá un interior suave y fragante. .

En general, el plegado enriquece todo tipo de masa, haciéndola más refinada y acentuando el potencial de sus ingredientes.

Respondiendo tu segunda pregunta, puedes congelar la masa después de cortarlos en círculos, antes de la segunda fermentación.

Saludos.

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Hola Álvaro,
El plegado en la masa es básicamente una desgasificación o deshinchado de esta y tiene cuatro funciones o efectos sobre la masa:

  • Se produce un escape de dióxido de carbono que se encuentra atrapado en la estructura creada por el gluten. Si esto no ocurriere, podría pasar que el exceso de dióxido de carbona asfixiara la levadura.
  • Permite que el gluten se relaje un poco.
  • la temperatura exterior de la masa suele ser inferior que la del interior, de modo que la desgasificación contribuye a igualar las temperaturas interior y exterior.
  • Por último, con la eliminación del exceso de gas se redestribuyen los nutrientes y se inicia un nuevo ciclo de alimentación.
    Aunque muchos tipos de masa requieren el plegado o la desgasificación para una segunda fase de crecimiento, también hay muchas a la que les va mejor una manipulación cuidadosa, ara< que conserven el máximo gas posible y crear así grandes agujeros irregulares en el producto final.
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Álvaro,
En cuanto a congelar la masa cruda de los donuts, puedes formarlos, dejarlos un poquito hasta que empiecen a levar (imagen 1) y después congelarlos.

Una vez que los descongelas, los dejas a temperatura ambiente hasta que completen su ciclo de levado (imagen 2), antes de freírlos

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