Hola para la pizza napolitana cual técnica de amasado es la recomendada y cuál harina ?
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Hola! @carlos_vargas
Los tipos de amasado son dos, todo dependerá del resultado que quieras obtener.
Amasado directo
Es cuando de se toman los cuatro ingredientes de la masa y se mezclan todos juntos en el mismo momento
Tiene menos sabor por qué no se deja que los microorganismos que se crean con la pre fermentación, el cual le da un sabor más rústico al pan.
Ventajas:
No necesitas termómetro
No se controla la temperatura en la fermentación
Más fácil de realizar.
Es una masa más estable y te permite tenerla en invierno y verano.
Amasado indirecto
Está masa se crea con un pre fermento ( masa madre,jugar o poolish),este se agrega a la masa principal en un segundo momento o tiempo
La masa tiene más estructura, más alveolos. Consigues un resultado de una masa más ligera tipo nube y con un sabor más ácido típico de las masas de pizza rústica.
Tipos de harina recomendada por el chef para la masa de pizza.
Masa simple = harina 00
Masa con un toque rústico = harina integral.
Saludos.